混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应用.PDFVIP

２０17 年 8 月 食品研究与开发 第 38 卷第 15 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 114 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.15.023 混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应用 1，2 2 1，2 ，* 2 2 吴佳丽 ，李莹 ，周剑忠 ，夏秀东 ，刘小莉 （1. 南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095 ；2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所 ， 江苏 南京 2100 14 ） 摘 要 ： 以盐、花椒 、辣椒 、料 酒、葱+姜+蒜 、水为主要调味原料 ，采用混料设计研 究调味液配方 中各成分的不 同组合 对即食文蛤调味的感官质量影响 ，建立各成分配比与产品感官质量之 间的回归模型 ，考查配方 中各组分的互作效应。 获得 了即食文蛤调味液的最优配方为 ：盐 4.0 %、花椒 4.0 %、辣椒 4.0 %、料酒 3.5 %、葱+姜+蒜（质量比 1 ∶ 1 ∶ 1）8.7 %、水 75.8 %用此调味液浸泡文蛤 ，获得感官评分为 99.3 分 ，与预测值基本一致 ，模型可靠。 关键词 ： 混料设计 ；调味液配方 ；即食文蛤 Application of Mixture Design in the Recipe Research of Instant Clam Seasoning Formula 1，2 2 1，2，* 2 2 WU Jia-li ， LI Ying ， ZHOU Jian-zhong ， XIA Xiu-dong ， LIU Xiao-li （1. College of Food Science and Technology ， Nanjing Agricultural University ， Nanjing 210095 ，Jiangsu ， China ；2. Institute of Farm Product Processing ，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences ， Nanjing 2100 14 ， Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to obtain the optimal recipe of instant clam seasoning liquid ， salt ， pepper ，chilli ， cooking wine ， onion + ginger + garlic and water were used as raw material ， the effects of different component mixtures in instant clam seasoning formula on sensory evaluation value were studied using mixture design. Regression model on ratio of components and sensory evaluation score was established. The optimum formula of instant clam seasoning liquid was salt 4.0 % ， 4.0 % pepper ， pepper 4.0 % ， cooking wine 3.5 % ， onion + ginger + garlic