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中国茶叶基础知识 第一部分：茶叶类别 中国茶叶：分为基本茶类与再加工茶类。 基本茶类： 按工艺、茶树品种不同而分为（绿、红、白、黄、黑、青）。 一、绿茶：基本工艺流程：鲜叶杀青--揉捻--干燥 。 绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。　　绿茶，又称不发酵茶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。　　绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。1、炒青绿茶：长炒青--眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮圆炒青--珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等） 2、烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青等） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 3、晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）其完整的保留鲜叶状态，口感鲜爽饱满。晒青绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。4、蒸青绿茶：（煎茶、玉露等）其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇二、红茶：基本工艺流程：鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵--干燥。 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。　　红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。1、小种红茶：（正山小种、烟小种等）正山小种红茶，出现于明末清初的武夷山，17世纪时就被世界认可，并被当时的英国皇家认定为皇室红茶，同时也引导了英伦下午茶的历史，正山小种汤色红艳，滋味醇厚，并有独特松烟香（桂圆香）。 2、工夫红茶：（滇红、祁红、川红等）祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而称，在国内外享有盛誉。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65％左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。 滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。 滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。 3、红碎茶 ：（叶茶、碎茶、片茶、末茶）红碎茶初制叶经过充分揉切，细胞破