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中国烹调工艺 讲师：雷君锋 1 烹调技法 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺。 炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法 2 烹调方法 第一节 炒、蒸、煮、炸 3 第一节炒 概念：  炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。  （一）炒制工艺的要领：  1、选料，要质嫩、易熟的原料的。  2、加工要精细，原料成形小。  3、炙锅，以防原料粘锅。  4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。  （二）炒制工艺的成品特点  1、汤汁少  2、味型运用广  3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。  （三）炒制工艺的分类  生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）  4 第一节生炒 概念： 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定。 ⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 5、实例 碎牛肉芹菜 5 第一节熟炒 概念： 将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 ⑵形态处理（刀工），配菜。 ⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 3、成菜特点 滋润、鲜香‘ 4、操作要领 ⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。 ⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 5、实例 回锅肉 6 第一节滑炒 概念： 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选料，加工洗涤干净。 ⑵刀工处理成形、原料组配（配菜） ⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁 ⑸滑油、翻炒成菜。 3、成菜特点 紧汁亮油，质地滑嫩。 4、操作要领 ⑴识别原料的特性，准确选料。 ⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连 ⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 ⑷烹制前需要将锅炙好。 ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 5、实例 滑炒鸡丝 7 第一节软炒 概念： 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选用粉状或浆状物。 ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种 3、成菜特点 质地滑嫩或酥糯。 4、操作要领 ⑴识别原料的特性，准确选料。 ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ⑷烹制前锅需要炙好。 ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥 三不沾 鲜奶炒鸡蛋 提问：炒有几种方法？炒的要点有哪些？ 8 第二节蒸 概念： 蒸是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点，蒸菜在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。 在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。 根据蒸汽的使用方法，可以分为足汽蒸与放汽蒸两种。 9 第二节蒸 可以分为清蒸、粉蒸、旱蒸三类 清蒸 　将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。 1.原料