真空低温油炸藕片的工艺研究.PDF

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 8 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 60 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.08.013 真空低温油炸藕片的工艺研究 何建军 ，张莉会 ，关键 ，梅新 ，施建斌 ，蔡沙 ，陈学玲* （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 ，湖北 武汉 430064 ） 摘 要 ： 以新鲜莲藕为原料 ，研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响 ，通 过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价 ，确定 了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研 究结果表 明最佳工艺条件为 ：用 6 %麦芽糊精溶液以及 比例为 100 mL 水 （含 2 g 盐 ，0.5 g 味精 ）的调味料浸渍液浸渍处理 ，烘干 40 min ，100 ℃下真空油炸 40 min。 关键词 ： 新鲜莲藕 ；真空油炸技术 ；前处理 ；油炸温度 ；油炸时间 Sudy on Technology of Vacuum Low Temperature Frying Lotus Root HE Jian-jun ， ZHANG Li-hui ， GUAN Jian ， MEI Xin ， SHI Jian-bin ， CAI Sha ， CHEN Xue-ling* （Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology ， Hubei Academy of Agricultural Sciences ， Wuhan 430064 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The effects of maltodextrin concentration ， drying time ， frying temperature and frying time on the quality of vacuum deep-fried lotus root were studied. By measuring the water content ， oil content ， chroma and brittleness of lotus root ， and other indicators combined with sensory evaluation to determine the vacuum low - temperature deep-fried lotus root of the best technology conditions. The results showed that the optimum condi－ tions were ： 6 % maltodextrin solution and the ratio of water to 100 mL （contain 2 g salt ， 0.5 g monosodium glu tamate ）seasoning impregnating liquid immersion treatment ，drying 40 min ， 100 ℃ under vacuum frying 40 min. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：fresh lotus root ；vacuum frying technology ；pretreatment ；frying temperature ；frying time 莲藕是我 国特色水生蔬菜 ， 集 营养 和保健 于一 基金项 目：“十二五”国家科技支撑计划项 目（20 12BAD27B03 ）