紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的理化特性研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 2 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 3 期 15 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.03.004 紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的理化特性研究 仇干 ，胥心 ，邓云* （上海交通大学 农业与生物学院 ，上海 200240 ） 摘 要 ：将紫马铃薯全粉和小麦粉分别按质量比 0 ∶ 100、30 ∶ 70、40 ∶ 60、50 ∶ 50、70 ∶ 30、100 ∶ 0 进行混合 ，对其化学组分、 颜 色、功能特性和热特性进行 了分析测定。结果表明：紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的营养价值 高于纯小麦粉 ；当紫马铃薯 全粉和小麦粉的质量比为 30 ∶ 70 时，各项颜 色指标的变化最为显著。另外，混粉的功能特性和热特性均随着紫马铃薯全 粉含量的增加呈现趋势性变化。 关键词 ： 紫马铃薯全粉 ；小麦粉 ；混粉 ；功能特性 ；热特性 Study on Physicochemical Properties of Purple Potato Powder and Wheat Flour Blends QIU Gan ， XU Xin ， DENG Yun* （School of Agriculture and Biology ， Shanghai Jiao Tong University ， Shanghai 200240 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Purple potato powder and wheat flour were mixed according to the mass percentage of 0 ∶ 100 ， 30 ∶ 70 ， 40 ∶ 60 ， 50 ∶ 50 ， 70 ∶ 30 and 100 ∶ 0. The chemical compositions ， color indices ， functional properties and thermal properties of purple potato powder and wheat flour blends were investigated. Results showed that the nu－ trients of mixed flour were higher than wheat flour. When the mass ratio of purple potato powder to wheat flour was 30 ∶ 70 ， there was a significant change in color indices. In addition ， with the increasing contents of purple potato granules ， a regular trend was observed in functional properties and thermal properties of mixed flour. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：purple potato powder ；wheat flour ； mixed flour ；functional properties ；thermal properties 紫马铃薯 （Solanum tuberosum ）是一种经杂交育种 中国居 民食用 的马铃薯 主食产 品 ， 对 于优化膳食结 而成 的马铃薯 品种 ，原产于南美洲 ，近年来 引入 中国 构、增强体质健康有着积极重要 的意义 。 并在甘肃 、云南 、湖北等地均有种植 。 它营养丰