第一章 食品变质主要因素.pptVIP

第一章 引起食品变质的主要因素及其作用;第一节 生物学因素;（二）微生物的生长繁殖;1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线 ;（三）影响微生物生长繁殖的因素;（四）食品中的细菌;（五）食品中微生物污染的主要途径;(六)微生物与蔬菜的腐败;(七)微生物与水果的腐败;(八)微生物与肉类的腐败;(九)微生物与禽类的腐败;(十)微生物与蛋类的腐败;(十一)微生物与水产类的腐败;(十二)微生物与罐头食品的腐败;(十三)微生物与冷冻食品的腐败;(十四)微生物与干制食品的腐败;(十五)微生物与腌制食品的腐败;(十六)微生物与食物中毒;二、害虫和鼠类 1、害虫 增加损耗 污染食品 主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施： 加强卫生管理（食品、仓库） 控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等） 分离 杀虫剂;2、鼠类 增加损耗 污染食品 传播疾病 防鼠方法： 建筑防鼠 食物防鼠 药物和仪器防鼠 灭鼠方法： 化学方法 器械方法 气体方法 ;第二节 化学因素;2、脂酶： 脂肪氧化变质，产生异味。 3、果胶酶： 组织软化，降低质量． 　　 的酶活性受温度、PH、水分活度的影响。;二、非酶褐变 常常于由加热及长期的储藏而发生 主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化 1、美拉德反应（羰氨反应） 与氨基化合物与糖的结构有关 （盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱） 温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应 氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应 亚硫酸盐有抑制作用;2、焦糖化反应 温度过高所致 3、抗坏血酸氧化 引起褐变现象 与温度、PH有关 亚硫酸盐有抑制作用;其他化学因素;三、氧化作用 引起脂肪、维生素及色素的氧化 产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低 脂肪氧化还会产生一些有害物质 与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关 添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用;第三节 物理因素;二、水分 影响储藏期高水分活度??生物易繁殖 影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应 影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗 影响口感（水分转移） 三、光线 加快变质：脂肪氧化加快 降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等;四、氧气 微生物易繁殖，食品腐败速度加快 氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏 五、其他因素 机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变 乙烯：催熟 外源污染物：食品安全问题 （环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）