葡式蛋挞做法详解.docVIP

葡式蛋挞的做法详解 原料： 主料：高筋面粉30克 辅料：鸡蛋黄4个、低筋面粉235克、炼乳15克、牛奶140克、淡奶油180克 调料：食盐1.5克、黄油220克、白砂糖85克、水125克 福建新东方厨师学校（福州烹饪培训）解读葡式蛋挞的做法： 1、制作塔水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克 2、除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里，小火煮到冒泡，盛到碗里，放凉，将蛋黄打散加入，搅打均匀即可 3、蛋挞皮（千层酥皮）制作：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克（裹入用） 4、高低粉混合均匀，过筛，加入除黄油以外的其他所有塔皮材料，揉成面团，加入黄油继续揉匀。蒙保鲜膜，放一旁松弛20分钟 5、桌面铺足够大保鲜膜，将黄油放上面，再盖一层保鲜膜，用擀面杖擀成薄油片 6、松弛好的面团取出，用擀面杖擀成长度是片状黄油的3倍，宽度稍微多一点的面片；然后将黄油片放中间，两头的面片折过来包住黄油，上下两头捏紧蒙保鲜膜，松弛20分钟（放冰箱） 7、桌面撒少许低粉，松弛好的面片，沿着长的方向用擀面杖敲打，让它慢慢变长，另外一个方向也可以稍做敲打，中间可以稍微擀一下，像叠被子一样叠起来，即一端折叠四分之一，另一端折叠四分之一，最后从中间折起，再这是第一次四折，再擀长再折起，这是第二次四折蒙保鲜膜松弛20分钟（放冰箱） 8、取出后，从三分之一处折起，另三分之一折叠过来，这是第一次三折，再折一次三折。松弛20分钟（放冰箱）松弛这一步也可省略 9、将最后一次叠完松弛好的面片再次敲擀开，大约擀成05-08CM左右的面片，然后沿着长的方向，把面片卷成一个长筒状，蒙保鲜膜，冷冻20分钟 10、长筒取出，切成小剂子，约切成20克一个，厚度大约1.5厘米 11、小剂子一段蘸少许面粉，有面粉一端在上面，一边用两个大拇指把小剂子慢慢按捏满整个塔模，最好比模型稍微高出一点点捏好的塔皮， 12、冻好的塔皮取出，将塔水舀进去，8分满。烤箱预热210度，放烤箱中层，上下火，23分钟左右