不同菊粉对面团水分迁移及馒头食用品质的影响.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 14 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 108 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.14.023 不同菊粉对面团水分迁移及 馒头食用品质的影响 杨端 （郑州工业应用技术学院 ，河南 郑州 451150 ） 摘 要 ： 利用低场核磁共振技术分析 了短链 菊粉 、天然菊粉和 长链 菊粉对面团水分迁移的影响 ，同时通过测定馒 头 的比容、延展 比、质构、感官评定等指标探讨 了 3 种不 同聚合度的菊粉对馒头食 用品质 以及对馒 头在贮存过程 中硬度 变化的影响。结果表 明：添加菊粉导致弱结合水向紧密结合水和 自由水方向迁移 ，长链淀粉对面团中紧密结合水的影 响明显 ，而短链 菊粉和天然菊粉主要影响面团中的 自由水。添加适量菊粉能够有效改善馒 头的比容和延展 比，降低馒 头的硬度和咀嚼性 ，并且在贮存过程 中，菊粉能够减慢馒 头的硬化速度 。总而言之 ，添加 6 %的长链 菊粉 能够最大程 度改善馒 头的食 用品质 。 关键词 ： 菊粉 ；馒 头；硬度 ；食 用品质 The Effect of Differernt Inulin on Moisture Migration of Wheat Dough and Eating Quality of Steamed Bread YANG Duan （Zhengzhou University of Industry Technology ， Zhengzhou 451150 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The influence of the different addition proportions of short -chain ， natural and long-chain inulin on water migration in wheat dough was measured by nuclear magnetic resonance （NMR ）techniques. And the effect of inulin on the quality of steamed bread was measured by specific volume ， extension ratio and TPA ， respec－ tively. The results showed that with the increase of three kinds of inulin added ， the contents of tightly bound wa－ ter and free water were all increased in the dough ， while the loosely bound water content was reduced.The short-chain inulin and natural inulin had more obvious impact on the content of free water of the dough ， and the long-chain inulin had more significant influence on the content of tightly bound water. Adding inulin could im－ prove the volume ， extension ratio and bring down the hardness and chewiness of steamed bread. Espec