2011食科第四章食品干燥.pptVIP

*;*;*;*;*; 食品干燥过程控制;*;*;*;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下;*;;*;;干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。 （eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子可存活达6~10年以上。） 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 ;*;*;*;*;*;*;*;结论：;*;*;*;干制机制;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;1.干制条件的影响;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;流化床;喷雾干燥机;离心喷雾干燥机;?网带式干燥机 ;药用GMP烘箱 ;盘式干燥机;*;*;滚筒干燥机;*;之鬃沧袄革毡焰毛号啤萌晌觅旧闻弹厚臣烙倍坝肤湖呛秀隅痞性难堤缸祁2011食科第四章__食品的干燥2011食科第四章__食品的干燥;*; 3.水的相图（原理）;*; 冷冻干燥机系由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统所组成。 ;*;特点;2．微波干燥;特点;*;一、干燥食品的最终水分; 干燥食品的水份要求，由食品成分、加工工艺、存储条件等决定。 P212，表5-13部分无包装食品在20℃储藏最高许可水份活性。 保持干制品品质，包装必不可少。;（六）中湿食品（半干湿食品）;*; 4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁。 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快热干燥速度，还可使干制品复水加快。 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。 粉体速溶化：减少蛋白变性、增大粉体颗粒（颗粒附聚）、喷涂表面活性剂 5.压块（片）：将干制品压缩成密度较高块状或片状。 降低含氧量、减少体积。;二．干制品的包装;*;*;*;*;7 干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 8 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ 9 合理选用干燥条件的原则？ 10 食品的复水性和复原性概念 11 红外干燥、微波干燥的原理； 12 微波干燥的特点及设备的类型； 13 干制品包装的要求； 14 常见的包装容器； 15 制品贮藏的注意事项。