刺猬包制作教案.docVIP

教 案 纸 首 页 授课人：张甜甜 授课日期 2012.5.14． 授课班级 11烹饪 授课课时 1 授课形式 新授 授课章节 名 称 刺猬包的制作 使用教学 器材准备 投影仪，笔记本，擀面杖，剪刀等 教学目标 知识目标：了解发酵面团的调制方法及膨松原理。 能力目标：掌握刺猬包的制作流程和操作要点。 情感目标：通过本节课教学，使学生更加热爱面点制作，热爱烹饪行业。 教学重点 1、发酵面团的调制 2、刺猬包的成形 教学难点 刺猬包的成形 更新、补 充、删节 内 容 补：生物发酵面团的膨松原理 课外作业 请同学们说说，在制作刺猬包时，应注意哪些事项？ 教学后记 教 案 纸 第2页 板书设计或授课提纲 刺猬包的制作 原料的准备 工具的准备 面团的调制 馅心的准备 成形的准备（搓条、下剂、擀皮、上馅） 成形 成熟 教 案 纸 第3页 课 堂 教 学 安 排 教学过程（含教学方法、进度安排与时间分配等） 主 要 教 学 内 容 一、组织教学 3min 二、导入语 2min 三、讲授新课 35min 补充 四、课堂小结 3min 五、课后作业 检查学生上节课掌握情况，进行复习性提问：膨松面团按其膨松方法不同，大致可分为哪三大类？ 学生回答，教师总结 随着人们生活水平的提高，人们对饮食要求已不仅仅局限于填饱肚子，更多的是在饮食的过程中享受美味佳肴带给人们视觉上的美感以及味觉上的享受。这就要求厨师工作者不断的创新，市面上出现很多的膨松类面点制品，包括中点和西点，中点又有各自花色馒头和花色包子。这节课，我们共同来学习中式面点中刺猬包的制作。 一、原料的准备 面粉300g 酵母6g 泡打粉3g 淀粉10g 白糖10g 水100g 豆沙馅300g 芝麻适量 二、工具的准备 擀面杖 剪刀 碗碟等 三、面团的调制（重点） 1、将备好的面粉，淀粉，泡打粉，酵母搅拌均匀。 2、白糖放入40度左右的温水，使其充分溶化。 3、将配好的面粉中间扒一个塘，倒入温水，抄拌均匀，搅打成雪花状，揉成团。 4、盖上湿抹布或放进发酵保温箱，醒置20分钟后取出。 面团的膨松原理 是利用酵母菌在面团中生产繁殖，进行呼吸作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热，二氧化碳被面筋网络包裹住，不能逸出。从而使面团出现蜂窝组织。膨大，松软，并产生酒香气味。此外，因为加入泡打粉，还有酸剂和碱剂在一定温度的条件下，产二氧化碳气体。加热熟制事，二氧化碳受热膨胀，使面团膨大松软。 四、馅心的准备 豆沙馅、 莲蓉馅 或 枣泥馅。将馅心搓成15g大小的圆剂子，备用。 五、成形的准备 1、搓条 发酵好的面团揉捏几下，排出面团内的气泡。将面团搓成粗细均匀的长条。 2、下剂 搓好的条摘成30g左右大小的剂子。 3、擀皮 将摘好的剂子擀成边薄，中间厚的面皮，备用。 4、上馅 将搓好的豆沙馅抱入擀好的皮子中间，收口，搓成一头尖一头圆的鸭蛋形。 六、成形 1、用干净的剪刀在光滑的那一面剪出刺，取两粒黑芝麻镶在头的两侧，做为眼睛。 2、醒置 将成形的刺猬包放进蒸笼，大概15钟左右，待其发至饱满。 学生分组制作：剪出刺猬包的形状。 七、成熟（此节课省略此环节） 1、将发好的刺猬包上笼，大火足气蒸制10分钟左右即可。 2、装盘 注意事项：1、掌握好酵母和泡打粉的用量。 2、控制好面团的醒发时间。 3、注意刺猬的形状要逼真。 4、掌握好蒸制时间。 本节课主要介绍刺猬包的制作工艺流程。其中包括原料、工具、馅心、成形的准备以及成形和成熟七个步骤。重点要求同学们掌握成型的准备（搓条、下剂、擀皮、上陷）以及成形的工艺手法。在制作过程中，同学们仍需要注意操作要领，如、严格掌握要酵母和泡打粉的用量，面团醒置的时间不易太久或太短，蒸制的时间不易太长。最后就是要求刺猬包的成形要逼真。 1、请同学们写出刺猬包制作的具体流程，以及操作要领。 2、请同学们课后加强练习刺猬包的制作方法。