原料及制程相关之潜在危害分析步骤.PDF

原料及製程相關之潛在 危害分析步驟 1.一般資料 （註：應先依法令規定成立食 品安全管制系統工作小組 ）。 2.描述該產品原料 、成品、包裝型態等特 點。 3.描述該產品運輸及儲存的方法 。 4.說明該產品的用途及其消費對象 。 5.建立該產品的加工流程圖(flow diagram)。 6.至生產現場確認流程圖之步驟 。 這些資料不應轉用在其他用途 ，且使用 時也應參考相關的資料來判定該危害發 生的可能性 。另在本章中未提到的危害 並不表示就不會發生 ，其也可能會在某 些情況下發生於某些產品 ，因此業者應 隨時提高警覺注意原料或在加工製程中 可能出現的新危害 。 本章將說明危害分析的程序步驟 ，並探 討危害分析程序步驟之實務操作 。 危害的定義 因飲食當中所引起或可能引起之健康 、 生命上之損害 ，稱為「危害」。具體而 言，針對食品生產過程 ，包括從原料採 收處理開始 ，經由加工、包裝、流通， 乃至最終產品提供給消費者為止 ，所有 引起或可能引起之健康 、生命上損害的 因子 ，均稱為「危害」。 因此 ，進行危害分析時，其基本原則就 是只針對有安全性考量的因子 ，而不包 含非安全性之因子 。 危害因子基本上分為生物性 (biological) 、化學性(chemical)及物 理性 (physical)三大類 。危害分析為 HACCP系統構成之第一要素 。 進行危害分析時 ，須考慮危害發生可能 性之頻率或當其發生時可能引起之嚴重 性（如病情症狀 、死亡率等），特別是 對於當該事件的受害者人數或是受害狀 態及其間病情變化等均須列入考量與評 估。 危害分析的定義 簡言之 ，利用HACCP的手法對於各種可能 危害食品安全性的因子 ，進行瞭解分析 並提出明確具體的管控方法就是所謂的 「危害分析」。 工作重點 1.危害資料收集 、整理並討論。當進行 危害分析時 ，應經由原物料本身之衛生 有關的科學知識 、事故發生的資料、可 能發生危害的工程 、危害原因的物質 等，去考慮各種危害的重要性及其發生 頻率 ，並作成必要的危險評估。 2.預防方法的資料收集 、整理並討論。 (1)危害未發生前的控制方法 。 (2)危害發生後的補救措施或方法 。 一、流行病學相關情報資訊 依據現有之流行病學相關雜誌或是官方食 品中毒數據統計 ，將製造加工過程中，包 含原材料 、半成品、最終成品等過去之病 史中有關食品中毒 、違反規範甚至是消費 者客訴事件等資訊彙集整理 ，進而探討引 發之原因 ，如發生之危害因子（生物性、 化學性 、物理性）、危害發生之要因 （食 品受汙染 、異物之混入、微生物之增殖與 殘留等）， 二、食品病原菌的特徵及其控制方法 進行生物性危害分析時 ，必須能夠確實掌 握相關病原微生物之汙染來源 （生長棲息 之場所 ）（圖3-3）， 生長增殖所必須之 條件與增殖速度間關聯 ，此外如管控要 因、管控條件 、致病所需最低菌量、產生 之毒素量等 ，均須盡可能地詳細調查收集 資料 （表3-5、3-6）。 三、可能汙染原材料 、加工製造環境之 病原菌 此部分主要是針對包括原材料 、半成品、 最終成品等進行汙染來源之調查 。其中最 重要的就是收集調查與流行病學上有關的 各種病原菌或指標菌之危害相關資訊作為 分析依據 。 四、製造加工條件之檢測評估 對於製造加工過程中 ，各相關管控之溫 度、時間 、Aw、pH、鹽濃度、糖濃度等因 子，當其在整體製造加工過程中發生變化 或處於管制界限外時有否產生危害影響等 進行探討 ，並找出能得到最適製造加工條 件時所對應之各相關成分因子 。 五、觀察從業人員之作業實際情況 依據作業區不同清潔度區分觀察從業人員