咖啡的历史特性解说.PPTVIP

咖啡的歷史、特性解說 咖啡的歷史 相傳咖啡是由一位住在咖發(Kaffa)高地名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人所發現的。柯迪發覺他的羊兒在吃了一種植物的果實後，變得充滿活力四處蹦跳；其後柯迪將這種果實分送給修道院的僧侶們吃，結果吃過的僧侶皆覺得神清氣爽。 咖啡的主要產地 咖啡的品種 阿拉比卡(Arabica) 佔咖啡量總產量70~80%。 適合種植於900~2000公尺山坡地上。 特色是香氣足、甘味夠，有良質的酸味。 只有10%能歸類在精品咖啡(Specialty Coffee) 咖啡的品種 羅姆斯達(Robusta) 佔咖啡量總產量20~30%。 適合種植於200~600公尺的山坡地或平地上。 咖啡因為阿拉比卡種的兩倍，品質、香味皆差，故價格低。 二大咖啡品種比較表 常見的單品咖啡 台灣咖啡 台灣咖啡 荷苞山 沙質土壤極適合種植咖啡，日據時代日本人曾在此栽種咖啡，全盛時期甚至有遠東第一大咖啡工廠之名 ，故古坑鄉又被稱為「加比山」。 咖啡的製程 開花結果 咖啡豆的結構 乾燥法 水洗法 常見的咖啡豆特性 烘焙 研磨 研磨 常見研磨機種類 咖啡因主要成份 咖啡因 咖啡的苦味來源也是咖啡中主要刺激成份。 單寧酸 咖啡的澀味來源。 脂肪 咖啡的香味來源。 咖啡豆的保存 宜使用玻璃製及陶瓷製成的密封罐。 咖啡豆與罐頂越近越好。 切勿冷藏。 應遠離味道強烈的食物。 杯具的選用 杯具應選用保溫性佳、質地輕、透光性強，其中以骨瓷為最佳。 咖啡的添加物 1.糖：消除苦味，提高酸味。 特砂、方糖：可使咖啡保有原味。 二砂：使咖啡增加甘蔗的香味。 咖啡糖、冰糖：讓咖啡較清爽的口感。 糖漿：加入不同的糖漿會呈現不同風味。 咖啡的添加物 2.乳製品 鮮奶：經過殺菌處理的生乳。 奶精粉、奶油球：以植物性脂肪再加上 玉米粉、乳化劑及奶 香粉調製。 鮮奶油：通常製作成泡沫鮮奶油使用。 3.各式香料 香草、肉佳、荳蒄、巧克力等。 4.各式酒類 咖啡酒、威士忌、白蘭地等。 咖啡的禮儀 服務溫度80~86℃，飲用溫度60~65 ℃。 去除口中的雜味。 先喝原味，再依個人喜好添加糖或奶精。 糖盅的糖匙不可浸泡到咖啡，咖啡匙亦不可當糖匙使用。 * 荷苞山 蕙蓀林場 台南東山鄉 綠色 黃色 紅色 咖啡櫻桃 外皮 果肉 內果皮 銀皮 種子 在日曬場中攤平 將雜質去除 用脫殼機將果肉及銀皮去除 將果實浸泡於水中 浸泡於發酵槽中 將果肉剝離 成品 淺度烘焙 肉桂色烘焙 中度烘焙 城市烘焙 深度烘焙 義大利式烘焙 細研磨 土耳其咖啡 義大利濃縮式咖啡 中研磨 手搖磨豆機 電動磨豆機 螺旋槳式磨豆機 義式磨豆機 皇家咖啡 愛爾蘭咖啡 卡布奇諾 *