沙门菌及其食源性感染-广东疾病预防控制中心.PDFVIP

二○一三年第8 期 总第8 期 《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品 安全相关状况，及时归纳整理有关资讯，作出风险分析 与评估，提供客观和专业的观点，供关注者参考。 沙门菌及其食源性感染 沙门菌 摘 要 沙门菌是一组可以在人类及动物肠道寄生的细菌，亦 1. 认识沙门菌 是最常见的人类致病菌之一，除伤寒、副伤寒沙门菌可引 发人类伤寒、副伤寒外，非伤寒沙门菌往往通过食物感染 2. 非伤寒沙门菌感染表现 人类，引起胃肠炎或食物中毒，在美国，非伤寒沙门菌更 3. 非伤寒沙门菌感染途径 是最为常见的食源性致病菌。沙门菌包含哪些类别？人体 4. 相关标准 对沙门菌的感染途径包括哪些？沙门菌感染对人体会有什 5. 减轻风险的手段 么危害？如何减轻沙门菌可能带来的风险？本文参考同行 相关研究，结合文献资料，汇总食品中的沙门菌相关内容， 6. 参考文献 整理有关观点，提出对策建议。 — 1 — 1.认识沙门菌 沙门菌属是一类最常见的人类致病菌，广泛分布于自 然界，可在人类及动物肠道内存在，亦常见于被污染的蛋 类、奶类、肉类、水产品等食品以及污水等外环境。 根据菌体O 抗原和鞭毛 H 抗原的不同，沙门菌可分 为A 、B、C、D、E 等67 个群和2500 种血清型，其中对 人类致病的主要是A ～F 群。 人们最熟悉的伤寒病是由D 群的伤寒沙门菌血清型（沙 门菌血清型以下简称沙门菌）引起，副伤寒病由A 群的甲 型副伤寒沙门菌、B 群的乙型副伤寒沙门菌或C 群丙型副伤 寒沙门菌引起，伤寒和副伤寒均属《传染病防治法》中规定 须法定报告的乙类传染病，其传染源多为病人和带菌者。 除上述4 种伤寒、副伤寒沙门菌以外的其余沙门菌， 例如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等均属于非伤寒沙门菌， 其所引起的感染性腹泻为法定报告丙类传染病（即除伤 寒、副伤寒、痢疾之外的其他感染性腹泻）；鼠伤寒亦是 美国最常见的非伤寒沙门菌血清型。 2.非伤寒沙门菌感染表现 非伤寒沙门菌在全球范围流行，婴幼儿感染率较高， 60%－80%病例为散发，也可呈暴发。英国非伤寒沙门菌 居食源性疾病暴发病因的首位；美国非伤寒沙门菌引起的 食源性疾病暴发仅次于金黄色葡萄球菌占第二位。 人感染沙门菌后，一般为 12－48 小时后出现症状， 以胃肠炎多见，主要表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发 热；日腹泻频率达数次至十余次不等，