米谷粉对无麸质烘焙产品品质影响之探讨.PDFVIP

1 米穀粉對 無麩質烘焙產品品質影響 之探討 2 劉國雯 3 06/ 17/2017 4 大綱 5 6 一、前言 7 二、米澱粉顆粒形狀對麵粉特性和無麩質麵包品質的影響 8 三、米穀粉粒度的分佈對無麩質米蛋糕品質的影響 9 四、麵粉特性對無麩質餅乾的品質 特性的影響 10 五、結論 11 摘要 12 13 小麥的成份因其具有形成麩質網絡的特性，一直以來為烘焙產品主要材料。但近年來無 14 麩質烘焙產品因健康議題漸受關注 ，使得 越多研究者對相關產品進行研究， 其中稻 米因具有 15 許多獨特的性質，如易消化，白色，平淡的味道和低過敏性，被認為是生產無麩質產品如麵 16 包的理想原料 ，然而，稻米中無論是蛋白質含量或澱粉特性 ，都使得其加工方式與麩質產品 17 有所不同 。本篇研究係就穀粉的形狀、特性、粒度及分佈 等，分別就無麩質烘焙產品麵包、 18 蛋糕、餅乾最終品質的影響作探討 ，首先 以不同形態的三種水稻品種 （Seolgaeng （SG ），圓形 19 澱粉結構 ; Samkwang （SK ），多邊形澱粉結構和Boramchan （BRC ），多邊形澱粉結構），以乾 20 研磨製備稻粉， 並通過 200目篩 ，由電子顯微鏡顯示 SG 其圓形澱粉結構的特質及本身低蛋 21 白質含量 特性，使得研磨成粉末時損傷澱粉 產出率較低 ，平均粉粒較小，在麵糰製備過程中， 22 SG的微粒較能與 HPMC 形成穩定網絡 ，在加熱時快速凝膠化並保持高黏度，這些特性使得 -1 23 所製作的 無麩質麵包的比容積3.37較 SK和 BRC3.11和 2.12 mLg 要高 ，麵包屑硬度則以 24 2.61較 SK和 BRC2.76和 6.46 N要低 ，顯示 SG較 SK 、BRC 適用於製作無麩質麵包 。在製 25 作無麩質 海綿杯子米蛋糕方面，以乾研磨製備稻粉，並分別通過 80 、120 、160和 200 （180 ， 26 125 ，95和75 μm ）篩網，受粒度分佈及顆粒大小等故， 其中HP-120 （125 μm ）及 HP- 27 160（95 μm所製成的） 海綿杯子米蛋糕的紋理特性部份，無論在 比體積（3.29及 3.43 mL/g ）、 28 彈性， 黏結性和咀嚼性整體上的品質都較其它級分要高 。另為了解不同無麩質麵粉的特性對 29 曲奇餅乾品質的影響，選用了 小麥粉作為對照組，餘為細粒及短粒米粉（FSR ），粗粒預煮玉 30 米粉（CPM ），蕎麥粉和teff 麵粉 等11種的麵粉進行分析 ，以106 μm篩網篩分 10 分鐘 ， 31 結果顯示雖麵粉粒徑大小、損傷澱粉或蛋白質含量對餅乾的質地顯著的影響，但仍可以在沒 32 有任何添加劑的狀況下，獲得與小麥粉製成的餅乾品質 相似的無麩質餅乾。 33 34