唐朝美食文化.ppt

* 中国传统文化概论之 舌尖上的大唐帝国 唐代是我国封建社会发展的繁盛 时期，也是我国菜肴发展 的重要阶段。 其主要特点是：菜肴的烹饪 方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。 这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民普遍用菜。 * * * 高档菜：宫廷宴用菜 唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等，他们以追求异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山珍海味。 高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤 明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、 唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。 烧尾宴 唐朝人爱吃，跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一定关系。唐时，朝廷官员如得到皇帝提拔，就要宴请皇帝；当然，如果科考进士及第，也要宴请亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按照唐朝人的理解：得到提拔或中进士，相当于鲤鱼跳龙门，按照当时流行的说法：“鱼跳过龙门后，天上会有火焰将其尾巴烧掉，使之改变新颜。” 唐代名宴 烧尾宴 甘露羹 唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴叫“甘露羹”，是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤，据说吃了后可以使人的头发由白转黑。 消灵炙 佳肴“消灵炙”，是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。 除此之外，唐朝有名的高档菜还有很多，如鹅鸭炙、赤明香、驼蹄羹、瓯值千金、李公羹等。 ? 其中鹅鸭炙一菜更是被称作野蛮食法，因为要制作这道菜，需用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。 “李公羹”则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万。 唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。 * * 中档菜：官吏日用菜 唐朝中档菜肴的市场销路相对要好。其中有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。 * 黄金鸡 无心炙 出自李白“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗句。成品色泽金黄，恰似闪闪的颗颗黄金镶嵌在盘中，十分美观。 “无心炙”是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏，回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食， 所以命名为无心炙。 * * * 低档菜：市民普遍用菜 低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。 这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。 乌雌鸡汤 神仙粥 杂糕 羊酪 庾家粽子 杂糕 酉羹 还有各式各样不同类型的民间小吃 * * 宰相贪路边小吃 也有人因此丢前程 吃货的悲喜剧 第一个吃货 国相刘晏：只闻饼香不见饼，哈喇子飞流直下三千尺 * * 第二个吃货 三品官张衡： 路边吃饼被人告发 因此丢掉乌纱帽 了解饮食文化的真正意义 一个国家的饮食文化关系到一个国家的前景，一个民族的繁荣。中国的文化的底蕴丰富多彩，作为炎黄子孙的我们更应该去了解与关注，一道菜就是一个文化的体现，一道菜便能诠释一个文化的内涵。莪们的饮食关系到健康，而健康的人生便是发展的前提，我们不仅要了解莪们中国有那些菜色还要了解这些菜的背景及所表达的含义。 * * 谢 谢 大 家! * 完 下面介绍这几种名菜 在整个唐朝，最著名的一次“烧尾宴”出现在唐中宗景龙三年即公元709年。当时，官员韦巨源得到提升，被任命为尚书左仆射，他在长安宴请了皇帝唐中宗，在那次宴会上一共出现了上百道菜，现在流传下来的有：金乳酥、水晶龙