发酵大豆食品及其健康功能.docVIP

發酵大豆食品及其健康機能性 前 言 大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。 大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。由於篇幅所限將不介紹未發酵之大豆食品。 大豆食品之營養價值與機能性 大豆之營養成分： 大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina,