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地沟油的检测方法 摘要：众所周知地沟油对人体的危害很大，但它也有可利用的一面。本文从地沟油的认识出发，简述其对人体的危害性，并对现今的地沟油检测方法和地沟油的环保利用进行论述，提出相关研究的重要性 关键词：地沟油；危害；检测方法；环保利用 引言； 民以食为天 我国是世界上植物油消费量最大国家，废弃油脂量逐年上升，有些不法商人在利益驱动下，将劣质地沟油作为食用油消售。据有关部门估计，每年返回餐桌地沟油约有200~300 万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。为此，国家相关部门出台一些措施（2010 年3 月18 日，国家食品药品监督管理局办公室发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知》（食药监办食〔2010〕25 号），但从目前情来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。那什么是地沟油呢？ 1、什么是地沟油？ 地沟油主要系指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统称（广东又称之潲水油） 一提到“地沟油”人们往往第一反应是“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。正如人们所想的那样，一旦食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。但是，也确有一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。因此“地沟油”这个名称已经成为了对人们生活中带来身体伤害的各类劣质油的代名词　地沟油可分为三类： 　　一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 　　二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。　一、“地沟油”会导致消化不良 　　在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 　　二、“地沟油”会导致腹泻 　　“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 　　三、“地沟油”会引发强烈腹痛 　　“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 　　四、“地沟油”可导致胃癌、肠癌 令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。2.1 理化指标分析 一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上存在差异，主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。例如食用油水分含量要求低于0.2%，而地沟油则相对较高。王桂华〔2〕等对6 种餐饮业废油脂10 种理化指标进行测定，发现潲水油酸价、水分、比重、折射率、氧化值均不符合食用油标准。 2.2水分含量测定法 通常泔水油的水分含量高于1％ ．食用油水分含量则少于0 2％ ，因此，根据水分含量的不同 可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是 水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。 2.3酸价测定法 潘剑宇〔3〕等研究发现，酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一；而过氧化值则不能进行有效分辨。酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。我国口赵澎涛杭州天迈生物科技有限公司食用植物油脂的酸价通常都小于等于4 泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以 泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4(潘剑宇等人研究结果)．因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一 2.4近红外光谱法 泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化 酸败反应．产生比普通植物油脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰．因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。 2.7 脂肪酸组成分析 地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可