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酿造学复习题 名词解释 固态发酵：(P78) 指没有或几乎没有自由水的存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程，因此固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程 制麦：(P271) 大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程。目的一是使大麦生成各种酶，以供麦芽汁催化剂之用，二是淀粉，蛋白质适度溶解，三是除去多余水分和生腥味，以便保存和运输。 制麦汁是淀粉的糖化 混蒸续渣发酵：(P306) 取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵，因酒糟 老五甑操作方法：(P306) 窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、小渣和回糟。出窖后加入新料成为五甑材料，即为大渣1，大渣2，小渣，回糟和扔糟，分为为五次蒸馏（料），一甑扔糟，其余四甑仍下窖发酵。 镇江香醋：(P206) 从1850年开始生产，其酿醋工艺实行固态分层发酵，经酿酒，制醅及淋醋三个过程，大小40多道工序，历史60多天，所产香醋具有“色，香，酸，醇，浓”的特点，为江南最著名的食醋之一 三循环法淋醋：(P196) 甲组醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋（即二淋醋）浸泡20~24h,l淋出的醋称为头醋（即半成品）；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的头渣，这时用三套醋（即三淋醋）浸泡，淋出的醋称为二套醋（即二淋醋）；丙组缸内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋称三醋 蹲脑：(P217) 豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑，目的是使蛋白质充分凝集，并在分子间形成网状结构 曲：(P227) 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲 简答题 什么是酿造学? （P2） 酿造产品的生产与发酵产品的生产有何区别？ 解：（1）酿造学是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科；（2）本质上都属于“广义的发酵”。区别在于最终产品的成分的复杂性不同。酿造指我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高如啤酒等料酒以及酱油，豆鼓等副食佐餐调味品的生产；发酵是把经过纯种培养提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、酶制剂及单细胞蛋白等的生产 食品酿造的历程经历了哪三个阶段？其中物质发生了哪些变化？ （P8-P11） 解：食品酿造从原料开始一般要经过大分子物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。 历程如下： （1 ）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其它物质的降解等过程。（P11-P27） （2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和核苷酸的形成等过程 （P29-P45） （3）产物的再平衡是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造 食品到餐桌上为止。 （P46） 酿造微生物在酿造物料中为什么可以保持平衡？ （P11） 解：酿造微生物之所以在酿造物料中为什么可以保持平衡，是因为酿造微生物生态系统本身具有一定的反馈调节的机能，在酿造物料的微生物环境中存在某种或某几种微生物，并且种群内和种群间存在各种复杂的关系。随着微环境营养物浓度和环境条件的变化，结果影响酿造微生物生长相应的起伏，同时随着营养物化学性质的变化，对微生物群体有着选择的影响，并且一种微生物可以依靠另一种微生物，把某种底物转化成可利用的营养物，或排除（降解）其一种有毒物质等等 碘与直链淀粉、直链淀粉、糊精分别发生了何色反应？ （P12） 解：淀粉与碘发生灵敏的颜色反应，直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红色，糊精依相对分子的质量递减程度，与碘反应呈蓝紫色，紫红色，橙色以至不呈色 根据酱油生产工艺不同，分哪两类？其中酿造酱油又按发酵工艺分哪两类？（P113） 解：（1）分为酿造酱油和配制酱油。 （2）高盐稀态发酵酱油（高盐稀态发酵酱油、固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油 白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？它们分别经历了哪几个阶段？ 解：液态发酵法 酱油的色、香、味、体营养成分及形成原因? (P151) 淋油的作用？（P141） 解：(1) 色：指酱油的色是否具有赤褐色、鲜艳、有表光（即透明感），凡事色泽过浅或发乌混浊者均为劣质品。主要来自酶的褐变和非酶褐变； 香：不是由一种特殊成分构成，而是多种香气成分的综合，关系密切的香气成分有醇类、脂类、酚类和呋喃酮类； 味：优良酱油滋味都应该鲜美而醇厚，而且必须调和，不得有酸味，苦味和涩味，呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐；呈甜味的糖类和呈酸味的有机酸；呈咸味的氯化钠以及有助于滋味的香味； 体：一般指