纳豆制取.docVIP

纳豆的制取方法极为简单，其关键技术是掌握管理好发酵时的温度。?1．将洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小时。?2．待大豆涨到2倍左右时，将大豆放在高压锅中用高火煮30分钟。一般锅则要煮3小时左右。?3．在容器中铺上3-4层纱布，放入纳豆菌，也可买一些市面上出售的纳豆掺合在一起。适合纳豆菌增殖的温度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶机或电炉用被子捂住，发酵8小时左右，再放入冰箱焖放一个星期。 ·????先将大豆清洗，浸泡过夜。在121摄氏度下蒸煮25-30分。沥干、冷却到40度。之后进行发酵。发酵有两种方法，自然接种和人工接种。自然接种是将煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。人工接种是按大豆量的1-3%介入菌体培养液，然后放于木盘中，40度，培养14-20h或38度培养20h，后熟为5度，24h。储藏条件是5度下15天。其他条件下会产生氨味，品质会变坏。除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法。将新鲜纳豆在低温干燥到含水量低于5%，然后碎成粉末，可用于点心或汤料中作为配料。? [size=12]纳豆的制作方法[/size] 一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、蒸大豆大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅煮也行,但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。 三、接种纳豆菌纳豆菌在适宜的温度下,30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口。如用纳豆制做,则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆,把它冷冻起来,做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中,方法同上。 四、在恒温下发酵14—15小时在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14—15小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖,放入冰箱冷藏室低温保存。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 五、后熟在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 六、纳豆菌的保存粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 七、制作关键①注意保持40℃—42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中。 本项目用自行筛选的高纤溶活性纳豆菌NK-5开发成功一种有显著溶血栓功效、又兼有益生乳酸微生态平衡调节作用，而且还具有众口味的新型纳豆食品。因为日本纳豆有一股特殊味道，中国消费者恐怕一时难以接受，本工艺采用微生物屏蔽方法，依靠乳酸菌的特殊机能，消除异味，使之符合中国消费者的口味，适应中国纳豆市场的需要。同耐，该新食品采用三菌混料发酵，制成品中同时兼有纳豆和乳酸菌的功能，丰富了产品的保健内涵，这在国内外是首次技术创新，拥有完全自主知识产权。 纳豆的制作方法[1] ??????2.1工艺流程???大豆——浸泡约12h,使体积增加2倍左右——蒸煮、消毒???????????????????——冷却????——铺层?????——发酵??????——后熟???????????????????????????????——接种???????????????????芽孢、糖和盐——混匀 ??????2.2制作方法 ???????2.2.1将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。浸泡时间是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜,笔者认为2?倍最好。 ???????2.2.2将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上1.5~2.5h，或用高压锅煮10~15min。在实验室也可用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎为宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。 ???????2.2.3?在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡