第二章水上练习.doc

第二章 水 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ B、C ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ A、B ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ B、C、D ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ A、B ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ C、D ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ A、B ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 、Ⅲ 二、填空题 1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。 2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。 3、体相水可分为（滞化水、毛细管水、自由流动水）。 4、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（样品组成、温度），其中的主要因素是（样品组成）。 5、食品中的水分状态为（结合水、体相水）。 6、一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量（大于）回吸过程中水分含量。 三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（×） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ √ ） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ × ） 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（ √ ） 5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（ √ ） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（ √ ） 7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（ × ） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（ √ ） 9、离子可破坏水的正常结构。（ √ ） 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（ √ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。（ √ ） 12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（ × ） 13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（ × ） 14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（ × ） 15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（ × ） 16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（ × ） 17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（ × ）。 18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( √ ) 19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（ √ ） 20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ × ） 21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（ √ ） 22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（ √ ） 23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（ √ ） 24、当食品的水分活度（AW）在一定的范围时，非酶促褐变随着AW的增大而加速。（√ ） 四、名词解释 1、水分活度（AW）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2、吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 3、滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按照解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 4、食品的水分蒸发P37 五、问答题: 1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？A 区：aw=0~0.25，水分含量为0~0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。A区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 B 区：aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。 C 区：aw=0.80~0.99，水分含