洗碗工标化操作.doc

洗碗工标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 洗碗工工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 清洁用具及用品准备 5 餐具准备 其它物品准备 四 班中清洗 班中清洗流程图 6 准备清水 7 配制消毒液 脏盘分类 清理残留垃圾 餐具洗涤 餐具冲洗 餐具消毒 五 班后收尾 8-9 六 安全检查 10 七 签退 11 登瀛楼饭庄标准化操作程序 部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工 任务编码 工作主流程图 部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －洗碗工按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受领班点名，听到含自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 洗碗工列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －洗碗工认真听取领班对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正。 －员工及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －洗碗工听取厨领班对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －洗碗工如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 抹布、去污粉、84消毒液、钢丝球、拖把、笤帚、收子 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 清洁用具及用品准备 －将抹布、去污粉、84消毒液、钢丝球、拖把、笤帚、收子等清洁用具放于指定位置。 用具准备齐全，能有效地提高工作效率。 餐具准备 －检查餐具配备情况，与厨房做好沟通，根据订餐情况，检查餐具数量是否充足，如果有特殊情况（婚宴、会议等），餐具不够用时，要及时向领班反馈。 能够保证厨房餐具齐全、够用。 其它物品准备 －垃圾桶、量杯各1个，放于指定位置。 便于餐中清洗时倒垃圾。 部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工 任务编码 任 务 班中清洗 班中清洗流程图 部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工 任务编码 任 务 班中清洗 设备/物品要求 抹布、84消毒液、去污粉、餐洗净、垃圾桶 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 准备清水 －清洗前打开水管向洗碗池内放水。 ▲水不能超过水位线。 节约用水 配制消毒液 －将餐洗净按1：200的比例倒入洗碗池内。 －将84消毒液按1：200的比例倒入洗碗消毒池内。 提高餐具清洗标准。 脏盘分类 －把脏盘分类摆放，按大餐具（白瓷盘）与小餐具（小碗、味碟等），玻璃器皿与瓷器分类摆放。 餐具大小分类，有利于提高工作效率。 清理残留垃圾 将脏盘分类后，餐盘内剩余垃圾倒入垃圾桶内，然后把操作台清理干净。 利于餐具的清洗。 餐具清洗 －按餐具的大小顺序进行清理，把分好类的脏盘轻轻放入配有餐洗净的洗碗池内，用抹布进行擦洗。 －餐厅内的小餐具放入清洗箱内，由专人进行消毒。 提高清洗标准及质量。 餐具消毒 －将用餐洗净洗过的餐具按大小顺序放入配有84消毒液的水池内，浸泡8－10分钟，然后放入清水池冲洗一遍，捞出倒