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第二章 功能性食品理论基础 第一节 生物活性寡肽与蛋白质 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 一、生物活性肽（简称活性肽） 肽 (peptide)是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物， 是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、 生理功能效价高的一种崭新营养。一般都由L型α-氨基酸组成， 也称多肽，是生物体内一类重要的活性物质。 指的是一类分子量小于6000D， 具有多种生物学功能的多肽。 食用安全性极高。 2、? 生物活性肽的的生理功能： ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 肽类物质的应用: 功能性食品 肽类试剂 肽类药物 （二）、主要种类 1、谷胱甘肽 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。 谷胱甘肽重要的作用： 作为解毒剂， 自由基清除剂 对白细胞减少症起到保护作用 纠正乙酰胆碱不平衡，抗过敏 缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病 可防止皮肤老化及色素沉着 谷胱甘肽 活性基团 2、? 降压肽： 降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，对正常人无降血压作用。 功能：易消化吸收； 促进脂肪代谢； 增强肌力，加速肌红细胞恢复； 抗过敏；降低 血清胆固醇 肾脏激肽、壬肽抗压素 3、? 促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CPP） 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽， 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面： （1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； （2）预防和改善骨质疏松症； （3）促进骨折患者的康复； （4）预防和改善缺铁性贫血； （5）抗龋齿。 Se r（P）－Se r（P）－Se r（P）－G lu－G lu－ 酪蛋白磷酸肽(CPP) 1、磷酸丝氨酸残基（－Se r（P）－）成簇存在，在肠道PH弱碱性环 境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解 而在肠中稳定存在。 2、在中性和弱碱性环境下能与钙结合，抑制不溶性沉淀的生成， 避免钙的流失，最终因游离钙浓度的提高而被动吸收。 4、? 高F值低聚肽： Fischer值，是支链氨基酸（Branched chain amino acids,BC）和芳香族氨基酸(Aromatic amino acids,AC)的摩尔比值，蛋白质酶解形成的低分子活性肽. 功能：防治肝性脑病；改善蛋白质营养状况；抗疲劳：在应激情况下直接向肌肉提供能源，可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。 在氨基酸混合物或寡 肽中支链氨基酸( BCAA) ( 主要指必需氨基酸亮氨酸、 异亮氨酸和缬氨酸) 与芳香族氨基酸( AAA) ( 主要指 苯丙氨酸、 酪氨酸和色氨酸) 含量摩尔浓度比值。 当 AAA浓度较高，其竞争能力 占优势时，促使 AAA在脑内聚集，导致某些胺类物质增加， 使脑功能降低，导致昏迷。 胰岛素能促进 BCAA进入肌肉 当肝脏发生病变时， 其它氨基酸代谢受阻， 而BCAA仍被正常代谢 5、抗菌肽 抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。 由静电吸引而附于细菌膜表面，疏水性的C端插入膜内疏水区并改变膜的构象，多个抗菌肽在膜上形成离子通道而导致某些离子的逸出而死亡。 6、神经活性肽 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽（生长激素抑制因子和促