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第8章 旅游饮食文化 第一节 中国饮食文化概述 一、饮食文化定义 居住在一个国家或地区的人们在长期饮食生产和消费过程中所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和。 饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 二、中国饮食文化的基本内涵 宏观上可分为物态文化、行为文化和精神文化； 微观上可分为烹饪（食）文化、酒文化和茶文化。 三、饮食历史文化分期及其基本特征 分期：生食文化期、火食文化期、烹饪文化期。 基本特征：历史源远流长；体系完整科学；内涵博大精深；拓展潜力巨大。 四、中国饮食的物态文化 1、饮食原料文化：博采广取，物尽其用。 2、饮食工具文化：筷子。 3、饮食产品文化：众多、精美、奇妙。 五、中国饮食行为文化 1、炉火纯青的工艺文化：选料、刀工、配组、调味、火候、造型。 2、绚丽多彩消费文化：筵席、养生、雅食。 六、中国饮食精神文化 1、饮食与政治 2、饮食与宗教 3、饮食与礼俗 4、饮食与文学艺术 第二节 中国烹饪文化 中国、法国和土耳其烹饪，是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 一、中国烹饪风味类型 风味是指食品选料、加工及制作所显示的独有风格特点。 1、按地域角度分 各地烹饪受当地气候、物产和习俗等因素影响，我国饮食在地域上以长江为界分成南、北两大菜系。江北以长城为界分关内、关外菜系，江南以南岭为界分岭南、岭北菜系。 清代出现“帮口”叫法，表示菜的地方性。20世纪50年代出现“菜系”说法。但“菜系”仅指菜肴派系。中国有“四大”、“八大”、“十大”菜系之说。四大：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜；“八大”是“四大”加浙菜、徽菜、湘菜、闽菜；“八大”加京菜和沪菜即为“十大”，“十二大”则在“十大”加豫、陕两个菜系。 2、按原料性质分 分荤和素两风味。素食源自佛教，早期素食是寺庙款待施主以羹为主的小吃，加些水果和茶点。南朝梁代形成流派，清代形成民间、宫廷和寺庙三派。 二、中国地方风味流派 我国烹饪流派众多，中国菜是各地特色菜系的总称。 菜系指在一定区域内，因独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗的不同，经过漫长历史演变形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。 中国菜由地方风味、素菜、宫廷菜、官府菜和少数民族菜等几部分组成。 1、山东风味 鲁菜主要构成是济南菜、胶东菜和孔府菜。南北朝时山东风味初具规模，唐宋时为北方菜代表，后传入宫廷，得以完善发展。明清时鲁菜已成完整体系，影响遍及黄河流域及其以北地区。 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 代表菜：油爆双脆、葱爆海参、糖醋黄河鲤鱼、九转回肠、德州扒鸡等。 著名面食：福山拉面、周村烧饼、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等。 山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。 “八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。 糖醋黄河鲤鱼 历来都被尊为山东名菜之首，选用鲜活的黄河鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘,浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、外焦内嫩、鲜美可口。 葱烧海参 为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。 特点：葱香浓郁，口味咸甜，软而不烂。 九转大肠 清朝光绪年间九华楼所首创。 烹制此菜，