渗透压在葡萄酒酵母代谢中的调控作用.PDF

中国生物工程杂志　ＣｈｉｎａＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１１，３１（５）：７５８０ ? 渗透压在葡萄酒酵母代谢中的调控作用  谢　涛 　张　儒 （湖南工程学院化学化工学院　湘潭　４１１１０４） 摘要　以磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株做对比，研究了渗透压对葡萄酒酵母发酵过程中甘油 合成与挥发酸生成的调节作用。结果表明：渗透压对野生型葡萄酒酵母中存在的磷酸二羟丙酮 （ＤＨＡＰ）与３磷酸甘油醛（ＧＡ３Ｐ）平衡具有调节作用，能使平衡向磷酸二羟丙酮方向迁移以合成 更多的甘油，而当磷酸丙糖异构酶部分缺失时渗透压对这一平衡基本不起作用；在相同条件下， 磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株较之葡萄酒酵母野生株的甘油合成量大大减少，其胞内主要积 累３磷酸甘油醛从而更多地生成酵解代谢产物。因此，在适当高渗环境中，葡萄酒酵母野生株胞 内积累磷酸二羟丙酮有利于甘油与挥发酸比例的调控。 关键词　渗透压　葡萄酒酵母　代谢调控　磷酸丙糖异构酶 中图分类号　ＴＱ９２ 　　甘油具有甜味，一定含量的甘油可以提高葡萄酒 物生成、胞内关键酶活力和胞内ＤＨＡＰ积累等方面存在 的质量，它能使葡萄酒口感圆润，并增加口感复杂性。 的差异，从而阐明ＴＰＩ对Ｓ．ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ发酵过程中甘油 同时，甘油作为酵母渗透压调节中相容性溶质的重要 合成与挥发酸生成的调节作用。 意义已成为一个公认的事实，而且胞内甘油浓度受胞 １　材料与方法 ［１４］ 外渗透压 的调节 。在 渗 透 压 胁 迫 过 程 中， Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ积累甘油的一个重要途径是增加 １．１　菌株和培养基 其甘油的合成速率，从而提高其对不良环境的抵抗力和 　　菌株：Ｓ．ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ由本实验室自行选育（记作 Ｓ），其ｔｐｉ （磷酸丙糖异构酶基因部分缺失）突变株 自身的存活率。以乙酸为主的挥发酸对葡萄酒的风味有 Ｗ △ ［７］ 负面影响，其含量是衡量葡萄酒发酵与管理水平好与坏 参考Ｚｈａｎｇ等 方法自行构建（记作Ｓ）。 Ｍ 的重要标准之一，在生产上应尽可能地控制葡萄酒中挥 　　种子培养基（ｇ／Ｌ）：葡萄糖２０，蛋白胨２０，酵母膏 发酸的含量。这样，如何控制甘油与挥发酸的生成比例 １０，ｐＨ４。 是提高葡萄酒品质的关键之一。甘油合成的前体是磷酸 　　渗透压合成发酵培养基（ｇ／Ｌ）：葡萄糖 １００、尿素 二羟丙酮（ＤＨＡＰ），乙酸等挥发酸来源于３磷酸甘油醛 ５、ＫＨＰＯ０．８、ＭｇＳＯ ·７ＨＯ０．５、ＣａＣｌ０．１、微量元素 ２ ４ ４ ２ ２ （ＧＡ３Ｐ），ＤＨＡＰ与ＧＡ３Ｐ由１，６二磷酸果糖缩合而来， 溶液２ｍｌ／Ｌ、ｐＨ４，其渗透压通过调节ＮａＣｌ浓度来控制。 且两者存在平衡关系，磷酸丙糖异构酶（ＴＰＩ）正是催化这 １．２　培养方法 个平衡的酶。已有研究发现，ＴＰＩ缺失有利于 Ｓ． 　　从刚转接培养好的新鲜斜面上挑取一环菌株，接 ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｔｐｉ突变株胞内ＤＨＡＰ积累，对ｔｐｉ突变株进 入５００ｍｌ摇瓶中（种子培养基装液量为８０ｍｌ），于旋转 Δ Δ ［５６］ 摇瓶柜中１５０ｒ／ｍ