普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究.pdfVIP

2 0 2010, Vol. 31, No. 11 食品科学 ※基础研究 普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究 1 1, 2 2 1 田 洋 ，肖 蓉 * ，徐昆龙 ，江 波 ，史崇颖 ( 1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 65020 1；2 .云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 65020 1) 摘 要：以云南大叶种特级晒青毛茶为原料，研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性。 结果表明：普洱茶在加工过程中，主要成分发生明显的变化，茶多酚含量减少5 9 .7 4 % ，而茶黄素、茶红素、茶 褐素含量有所增加，其中茶褐素含量增加幅度最大，成品茶中含量达7 . 19% ；水浸出物和游离氨基酸含量则呈下 降趋势，加工结束后分别减少2 3 .3 6 % 、5 7 .9 8% ；咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加，而总灰分含量 变化不大；利用SP S S 软件进行相关分析和回归分析表明：茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关，相关系数为 －0 .9 9 3 ；水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关，相关系数为0 .9 9 6 、0 .9 9 4 ，它们之间建立 的回归方程为Y1=2 8.84 5+0 .2 83X 1+ 1.42 9X 2 ；茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系，回归方程为 Y2=45.695 －1.180x2 －3.64 1x3 。 关键词：普洱茶；加工过程；成分变化；相关性 Changes and Correlations of Main Chemical Components during Pu＇er Tea Processing 1 1, 2 2 1 TIAN Yang ，XIA O Rong * ，XU Kun -lon g ，JIANG Bo ，SHI Ch ong-yin g (1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 65020 1, China ； 2. College of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 65020 1, China) Abstract ：Special grade sun dried green tea of Yunnan large leaf was used as the experimental subj ect to examine the changes and correlations of main chemical components during Pu ＇er tea processing. The results demonstrated that the main chemical components changed greatly during Pu ＇er tea processing. Tea polyphenol decreased by 59.74%, while theaflavin, thearubigin and theabrownin increased. Among them, the increment of theabrownin was the highest. Its content reached 7.19% in made tea. The content of water extract and free amino acid decreased by 23.