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食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷 一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分） 1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素 （ ） A. 食品本身的性质 B. 微生物的种类与数量 C. 食品及微生物所处的环境 D. 致病菌 2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源 （ ） A. 人 B. 鸟 C. 猫 D.猪 3.下面哪种核素是人工放射性核素 （ ） A. 60Co B. 232Th C. 3H D. 14C 4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括 ( ) A. 加热温度 B.空气 C. 氨基酸种类 D. 羰基化合物种类 5. 下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是 （ ） A. 烤鸭肉 B. 烤牛肉 C.烤羊肉串 D. 烤鹅 6. 下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物 （ ） A. 加热技术 B.冷冻 C. 化学消毒 D. 大剂量辐照处理 7. 导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（ ）。 A. 囊膜 B.蛋白质 C.核酸 D.外壳 8. 下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件 （ ） A. N-亚硝化剂 B.前体胺 C. 弱阴离子 D.碳水化合物 9. 下列哪个选项不属于苷类植物毒素 （ ）A.苦杏仁苷 B.亚麻仁苦苷 C.植物红血球凝集素 D.皂苷 10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒 （ ）A. 肌肉 B.血液 C.肠 D.皮肤 二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分） 1. 引起食品安全的主要问题有 ( ) A. 微生物危害 B. 化学性危害 C. 物理性危害 D. 新技术 E. 人类 2. 新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有（ ） A. 黄曲霉毒素 B. T-2毒素 C.黄绿青霉素 D.杂色曲霉毒素 E. 赭曲霉毒素 3. 造成酸雨的主要化学物质有 （ ） A. SO2 B. N2 C. NOX D. O 4. 河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（ ） A. 蝾螈 B. 虾虎鱼 C. 日本象牙螺 D.喇叭螺 E.蓝环章鱼毒液 5. 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质( ) A.异硫氰酸酯 B.噁唑烷硫酮 C.腈类 D.硫氰酸盐 E.葡萄糖 三、填空题（共6小题，每空1分，共20分） 1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为： ， ， 和 等。 2. 目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是 、 和 。 3. 人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有 ， ， ， ，和 。 4.常见的4种贝毒素有： 、 、 ，和