餐饮业监督检查点.pptVIP

餐饮业卫生监督检查要点;国家监督的义务;经营者的义务;食品卫生管理是负责人的责任 ;餐饮业卫生监督依据;食品卫生法及相应法规;餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范;制定目的和意义 ;特点;统一定义，规范词语 十一项有关用语 餐饮业：餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体 用餐配送单位。 食品：原料、半成品、成品。 加工经营场所：食品处理区，非食品处理区，就餐场所。 食品处理区：清洁操作区，准清洁操作区，一般操作区。;非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所。 中心温度： 冷藏：温度0～10℃ 冷冻：温度－18～－1℃ 清洗： 消毒 交叉污染： 从业人员：;严格硬件标准，不迁就落后 餐饮业的硬件，设施设备状况直接关系到其是否能在安全的条件下加工食品，本〈规范〉对餐饮业在设计，设施，设备，工用具等方面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流程、卫生设施等方面，根据餐饮业的特点，提出了十分详细的要求，提高了准入门槛，严于既往法规规范的要求。 ;强化自身管理 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 餐饮业经营者和集体用餐配送单位应该设置卫生管理职能部门，对本单位的食品卫生负全面管理职责。 应该设置卫生管理员，承担卫生管理职责。;主要内容 加工经营场所的卫生条件（硬件） 加工操作卫生要求（行为要求） 卫生管理（软件） 从业人员卫生要求（人员）;餐饮业：包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 按面积分餐饮业分为特大型3000、大型500-3000、中型105-500、小型150平方米。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目，不加工制作菜肴。 快餐店：快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 ;集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式 根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴。 餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分 食品处理区:划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。专间、备餐场所 准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。; 交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形： l、食品间交叉污染 食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。 2、从业人员操作不当引起的交叉污染 从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。 3、容器、工用具或环境引起的交叉污染 接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。 ; 食品卫生法1995年开始实施至今已十多年，期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业卫生行为的法律法规，对提高餐饮业整体食品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作用。 ;04-06年食物中毒原因分析 ?原因 起数 （％） 生熟交叉污染 43 45.26 加工人员污染 14 14.74 熟食储存不当 9 9.47 未烧熟煮透 7 7.37 用具容器不洁 6 6.32 误食有毒食品 6 6.32 农药污染 2