超好吃川菜做法.docVIP

冰糖鸡 先把土公鸡肉切中块。加入料酒，生姜，去腥味。加入少量茨汁，以嫩滑肉质。　　加入生抽，腌制使入味 然后准备配料。　　青笋，切滚刀块。红椒，切菱形片外再准备一点姜片，蒜片，炝锅用。另备葱段数节 把锅烧热，腌入味的鸡直接下锅翻炒。　　这道程序的作用是收水。把鸡肉上的多余水份收干收干水分的鸡肉。先盛起来 洗净锅子，放油。另外将高压锅洗净，放少量油润锅。在旁边炉灶上微火加热。　　待炒菜锅内油烧到七成热，加入鲜辣椒酱一小勺。加入姜片，蒜片，葱段爆出香味。　　略微翻炒。放入刚才已经炒过一下的鸡肉。翻炒炒匀。　　这时放入两粒冰糖。虽然只是小小两粒，却是点睛之笔。　　冰糖可以中和尖椒的辣味，使这道菜有一丝隐隐约约妙不可言的回甜味。而且糖本身有小小的黏度，会让菜品吃起来更有软糯感。其实放四粒应该才是最合适的 迅速翻炒一二分钟。迅速将它连汤带汁转入旁边已经做好热身准备的高压锅。将炒制过调好味的鸡肉翻入预热过的高压锅。加适量高汤，家里一般没备有高汤，就加清水亦可。　　以淹到鸡肉八九成为宜。因为加了汤汁，需要再加一点盐补味。　　加盖，高压加热，冒气后约三分钟。关火。待高压锅散气后，打开锅盖。　　重新开火，加入辅料的青笋红椒尖椒。开盖翻炒。试味，调整。约一分钟收汁起锅。 香辣小鲢鱼 要3两左右的小链鱼，既嫩又易入味，对烧制起很关键的作用。　　 备齐姜、葱、蒜、鲜辣酱、料酒、醪糟，我另外增加了两样提神开味的东东：一样是小红米椒，另一样是自家的泡菜粒。小红米椒切米粒，其辣如利剑穿冰，瞬间让你的身体震颤，切成米粒可以让这种震颤刚好保持在一个可以承受的度上，泡菜粒的甜酸恰好又可以让这种承受转化为味蕾的享用。　　 小链鱼切块加入料酒、盐、姜、生抽腌制，去掉腥味待用。烧辣油，炒鲜辣酱，放入姜、葱、泡菜粒炒香，加入适量水、醪糟、糖、盐、生抽烧滚，然后中火烧汤料（这个过程是关键，一定要熬汤至香味扑鼻，最后加入红米椒粒、鸡精增加汤鲜味）。汤料烧好，放入鱼烧至鱼肉刚离骨，可用筷子轻夹下即可。盛入碗，加葱段即成。　　 此道菜香辣中略含酸甜味，极开胃口，链鱼肉皮里外透嫩，是润泽皮肤的佳肴。　　 这道菜自己做多加点汤汁，吃完鱼肉后，加入豆腐、魔芋、青笋等素菜略烧即好，十分的下饭。 葱烧鳕鱼 配菜葱、姜、蒜、青椒，配料生抽、蚝油、芡粉、盐 挑选鳕鱼选大块、肉厚实而均匀含骨少的，鳕鱼解冻，切成均匀大件 烧热油，依次爆姜、蒜、葱... 放入鳕鱼，中小火慢烧... 加入少许青椒，让葱姜香味更加入味... 最后收汁阶段，放入生抽、蚝油、老抽、芡粉调好的料汁，增色添味... 泡椒墨鱼仔 墨鱼仔仔洗净... 墨鱼仔仔去掉身上的油皮皮，去掉头上眼睛和喉上的圆球，洗净后用生抽腌制；黄瓜切块（用其它配菜也可，自己最喜欢黄瓜搭配出来的味，很清爽）；泡红椒、生姜、蒜片、葱段准备齐当 ... 待墨鱼仔仔腌制半个钟以上最好... 先将黄瓜清炒至七八成熟，一旁备用... 烧热油，放入泡红椒、生姜、蒜片、葱段炒出香味...加黄酒少许 然后放入墨鱼仔大火爆炒，动作要快，翻炒均匀... 墨鱼仔八成熟时，倒入黄瓜、料汁（炒前备好，芡粉少许、生抽、糖），快速炒匀，起锅装盘即成。 鳝鱼 鳝鱼切段、青椒、姜片、蒜瓣...备好料汁：芡粉、生抽、料酒、糖、白醋 锅中不放油先将鳝鱼炒干水分，然后烧热油，放入红酱、姜片、蒜瓣炒香，倒入少许黄酒，再放入鳝鱼与料炒均... 加少量水中火慢烧... 鳝鱼烧入味，锅中水分快干时，加入配菜青椒。 最后倒入料汁，收浓汁，起锅即成。 清蒸鱿鱼段 水发鱿鱼一只，去掉皮，切长条... 精制火腿两片切细丝或细条铺在鱿鱼面上，再少量姜丝铺在最上... 放入已烧开水的锅中，大火蒸8分钟，然后关火闷5分钟... 后起锅，锅中水倒掉搽干，烧热锅放入少量油烧八成热，盘中散上青椒粒和香葱，醮上生抽两勺，将热油淋上 香辣炒虾 主料：大虾去头抽肠，配料：红椒、葱段、葱白、蒜片、干红辣，料汁：芡粉、生抽、糖、白醋、料酒 红椒炒干水分备用，热锅滚油放入干辣椒、葱段蒜片爆香，虾入锅爆炒（虾身提前用蛋清、盐抓匀），下料酒一小勺提热提香，放入红椒炒匀，起锅前到入料汁兜匀。（整过过程要保持大火爆炒，一气呵成） 香辣牛蛙 三只牛蛙，买后师傅会宰好去皮，拿回家洗净切件。先用生粉、盐、胡椒粉、蛋清抓匀腌制10分钟... 配菜：青椒、红椒切段　　 配料：葱段、姜片、泡姜少许、泡红椒少许、豆瓣酱 　　 料汁1：生抽、糖、白醋、料酒　　 料汁2：生粉、味精　　 备好料后，大火烧热油，将牛蛙入油锅酥皮... 锅底留少量热油，大火爆香姜、葱、蒜... 放入豆瓣酱继续爆香，放入青椒，色泽不断翻新... 开最大火，倒入牛蛙，同时倒入兑好的料汁1，快速翻炒匀... 最后倒入料汁2，翻匀装盘 浓香