食物保鲜（第4章）.ppt

食 品 保 藏; 第四章 食品的罐藏 定义：将食品密封在容器中经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下获得室温下长期储存的保藏方法 食品腐败变质的科学原理：1864年巴斯德（Louis Pasteur)最早证实了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖生长 发展史：1810年阿培尔发明了采用沸水煮严格密封瓶装的各种食品能长期贮存的方法—罐藏法—阿培尔（Nicholas Appert)技艺;引言 热加工方法 ?? 1.杀菌(sterilization) — 將所有微生物及孢子，完全杀灭加热处理方法，称杀菌或绝对无菌法。 有些罐头食品内容物传热速度很慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，此时食品品质可能已劣变至无法食用。 ;2.商业杀菌法(commercial sterilzation) —將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死 罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质的加热处理方法称商业灭菌法。;3.巴氏杀菌法(Pasteurization) 100℃以下加热介质中的低温杀菌法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 4.热烫(Blanching) 生鲜食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。 目的主要为抑制或破坏食品中酶并减少微生物数量。; 第一节 热加工原理 一、罐头食品的腐败及腐败菌 腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物 产品内的微生物：曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。;偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子 未发现酵母菌 这些罐头并未出现腐败变质的现象 大多数罐头中出现细菌为需氧性芽孢菌 原因： 主要是罐内缺氧环境抑制其生长繁殖的结果。 若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。;腐败：正常加工和杀菌的罐头贮运中发生变质，应找出腐败根源，采取根除措施 腐败原因： 罐头内出现腐败菌因罐头种类而不同 杀菌工艺要求因各腐败菌生活习性而异 杀菌工艺选择依据： 弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺、避免贮运中罐头腐败变质的首要条件; (一)食品pH值与腐败菌的关系 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，食品的酸度或pH值因种类而异 1、罐头食品按pH分类： 据腐败菌对pH值适应情况及耐热性，分低酸性、中酸性、酸性和高酸性 2、低酸性食品 鱼肉及大部分蔬菜罐头，蛋白质含量高 罐头的酸性和低酸性食品以pH4.6分界线。;3、界定：任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。;表4-1 各种常见罐头食品的pH值 ;表4-2 罐头食品按照酸度的分类 ;4、原因：罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种 食品中常见为A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。;罐头内缺氧对其生长和产毒较适宜，pH值低于4.6肉毒杆菌生长受抑制，只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 肉毒杆菌能生长最低pH值为两类食品分界的标准线。 5 要求：罐头杀菌以破坏芽孢为最低要求。 pH值大于4.6的食品罐头杀菌必须保证将其全部杀死;低酸性食品中存在比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌供试验的对象菌。 如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 低酸性食品中尚存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌需要更高杀菌工艺条件才会完全破坏。 6、中酸性食品 中酸性食品和低酸性食品的杀菌强度要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。; 7、酸性和高酸性食品 食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌pH低于3.7时仍能生长，pH3.7为酸性和高酸性食品的分界线。 酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。;8、高酸性食品 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌 但热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性， 所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌如此。 食品中常见腐败菌见表P386-390 ; (二)常见罐头食品腐败变质的现象和原因 罐头食品贮运中常出现胀罐、平盖酸坏、黑变和