2002005学年第二学期面点工艺课程.docVIP

2004-2005学年 第二 学期 面点工艺 课程 授课日期 班 级 教 师 备 注 学习领域 清清爽爽实面团制作 学习课题 温水面团 主要行为 温水面团制作复习巩固与创新 学习环境 面点制作室 目标群体 04烹饪高级（1）班全体同学 行为能力 培 养 1、专业能力：通过对温水面团的复习，使学生巩固温水面团的形成原理，特点以及调制运用，进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握成型方法推捏、叠捏。 2、方法能力：通过小组讨论，制定工作计划，确定每人在小组中的分工以及小组成员合作的形式，使学生在操作中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学过的温水面团制品的基础上能够推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新能力。 3、社会能力：学生分组操作，培养学生的参与意识和团队协作精神，通过作品展示培养锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。 教学方法 知识竞赛法、大脑风暴法、项目教学法 教学要求 1．温水面团的形成原理、特点及运用，巩固知识点。 2、学生进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握推捏、叠捏等成型方法。 3、温水面团制作创新。 重点难点 分坯技术、擀皮技术、成型技术、制作创新 教学用具 擀面杖、面刮板、小毛巾、盆子、笔、张贴纸等 教学时间 50分钟 教学过程 知识竞赛法 一、复习温水面团的理论知识，巩固知识点13′ 1. 知识竞赛7′ 请三位学生一起主持知识竞赛，其中一名学生宣布比赛规则，一名学生出示题目，一名学生帮助发奖，回答正确的小组奖励一只“苹果”。 竞赛题如下： ★制作各种花色蒸饺一般采用 B 。 A、冷水面团 B、温水面团 C、热水面团 ★温水面团的成团，主要是 C 在起作用。 蛋白质 B、淀粉 C、蛋白质、淀粉 ★调制温水面团时水温一般在 B 。 A、30度 B、50度—60度 C、90度 ★温水面团制品的成熟方法一般以 B 为主。 A、蒸、煮 B、蒸、炸 C、炸、煮 ★采用温水面团制作的点心是 D 。 A、馄饨 B、面条 C、秋叶包 D、冠顶饺 ★花色蒸饺的馅心一般以 A 为多。 A、咸馅 B、甜馅 ★温水面团和面以 A 为主。 A、调和法 B、搅和法 C、拌和法 2. 复习设问6′ 〔1〕调制温水面团时应注意哪些问题？ 〔2〕温水面团可以制作哪些点心？ 〔3〕花色蒸饺的一般制作工艺流程如何？ 二、学生分组操作 26′ 1、将全班学生分成7组，各小组领取面团。 2、下达任务书。（见后页） 教学过程 大脑风暴法 项目教学法 3、每组学生按任务书进行讨论，制定计划书，每组每人制作一只以前学过的花色蒸饺，要求同组学生尽量不能重复，在此基础上进行拓展与创新。［动眼、动脑、动手］［学生互动］ 4、教师在学生操作过程中，仔细观察学生操作步骤，工具使用情况，并进行必要的指导，鼓励学生进行创新。［师生互动］ 三、各组展示、分析、评价 10′ 1、学生成果展示，各组推选2人将本组活动情况向大家作介绍，其中一名学生发言，一名学生展示作品。 2、学生互评，要求学生从造型美观、大小均匀、嗓音宏亮、表达清晰、创新、卫生等几方面进行评价。［学生互动］（后页附评价表） 3、教师点评，教师找出各组学生在制作活动中的闪光点，特别是对创新方面、卫生方面作的好的小组进行表扬鼓励。 四、布置作业　1′ 1、花色蒸饺的制作关键是什么？ 2、回家制作花色蒸饺一道，写好操作体会，并由家长点评。 任 务 书 项 目 内 容 名 称 温水面团的运用 信息来源 校本教材——面点工艺 学习用具 擀面杖、小毛巾等 工艺流程 揉面→搓条→摘剂→制皮→上馅→成型 要 求 每组学生一起讨论，以小组成员分工合作的形式，每组每人制作一只以前学过的花色蒸饺，要求每组学生尽量不要重复，在此基础上进行创新。每组推选1人把所制作的点心的名称写在纸上，然后每组选派一名代表上台展示作品，将本组活动情况向大家作介绍，并分别对其它各组进行评议。 评 价 表 组别 造型 美观 大小 均匀 嗓音 宏亮 表达 清晰 创 新 卫生 总分 1 2 3 4 5 6 7 我上《面点制作工艺》复习课 ——温水面团的复习与巩固 第一部分：说