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台州市餐饮服务重点单位食品安全主体责任 痕迹化管理实施意见（试行） （征求意见稿） 为认真贯彻落实《食品安全法》食品安全企业主体责任的相关规定，建立健全餐饮企业经营过程严控制度，加快推进餐饮服务食品安全有效监管的工作机制，特制定本意见。 目的意义 为确保餐饮服务重点单位切实履行《食品安全法》企业主体责任，让餐饮服务提供者首先做到在生产加工每个环节、每项内容都有记录、有数据，实现管理工作有章可循、责任追究有据可查，促进餐饮重点单位食品安全主体责任在生产加工环节高效运行，确保全市餐饮服务食品更加安全。 二、实施范围 本意见所称的餐饮服务重点单位是指：食物中毒事故发生概率大、风险大且发生事故后损失大、伤亡大、影响大、责任大的单位，包括下列单位和场所： 1. 大型、特大型餐馆:加工经营场所使用面积在500㎡500㎡0座）。 2.学校食堂，包括托幼机构食堂； 3.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂； 4.连锁经营餐饮服务单位总部； 5.集体用餐配送单位； 6.中央厨房。 三、主要内容 （一）餐饮单位食品安全自查自纠痕迹 1.餐饮单位自查。由食品安全管理员负责，在本单位食品生产加工过程中随时检查或抽查，每天一次，并如实填写《餐饮服务单位食品安全自查表》（附件1）。 2.餐饮单位自评。由主管人员（如餐饮单位的主管经理、餐饮总监或学校食堂的分管副校长或总务处长）负责，每月定期对本单位食品安全工作进行自查自评一次，并认真填写《餐饮服务单位食品安全自查自评表》（附件2）。 3. 餐饮单位综合评估。由单位主要负责人（如餐饮单位法人代表、学校校长）负责，每半年（或每学期）对本单位食品安全工作进行一次全面的检查评价。内容为半年来的自查、自评情况以及单位硬件设施的安全运行情况，形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》（附件4），并依法上报当地县级市场监督管理局。报告内容应涵盖餐饮单位基本信息、报告内容真实性承诺、守法生产经营情况、诚信自律情况、风险隐患整改落实情况以及其他意见。 4. 餐饮单位整改落实。对自查自评中出现生产经营条件发生变化，不再符合食品安全操作规范等违背食品安全要求等问题，应当立即采取整改措施，并在问题整改完成后的第二天开展复查，确保安全隐患得到及时消除，对整改及复查过程应如实记录《单位自查发现问题及问题整改登记表》（附件3）；如有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并及时向当地县级市场监督管理局报告。 （二）许可痕迹。对餐饮许可申报材料及相关文书按规定进行保存，按规定落实定期延续许可证；对于实际经营条件发生变化的，应当立即停止经营行为，并向当地县级市场监督管理局申请变更，禁止伪造、涂改、倒卖、出租、出借、未批先用、私自转让许可证。 （三）从业人员健康管理及培训痕迹。对从业人员健康证实行统一管理，定期组织健康体检并获取食品从业人员健康证明。定期开展从业人员食品安全知识培训，并留存培训资料及培训记录。 （四）食品安全操作痕迹。 1、依法实施食品生产加工过程风险管控台账制度。严格落实食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，不得加工使用有质量问题的食品原料。如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并按规定保存相关凭证。 2、依法落实生产加工过程风险管控记录。落实食品添加剂管理记录，餐饮具消毒记录，从业人员晨检记录，五病调离记录，食品留样记录，餐厨废弃物管理记录，食品加工、贮存、陈列设施设备定期维护记录，保温、冷藏、冷冻设施清洗校验记录，学校订餐查验等食品安全规范操作记录，确保生产加工过程留有痕迹。 3、依法倡导公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。积极推进重点餐饮单位“阳光厨房”建设，强化过程监督。 （五）重大活动保障痕迹。对接待重大活动的保障性文书留存二年，确保文书完整、真实。 （六）其他痕迹。法律法规规定的其他相关内容。 四、组织保障 （一）加强组织领导。各级各相关部门要依法加强对餐饮重点单位自身履行食品安全主体责任管理过程和管理能力的监督和指导。各级教育行政部门对学校食堂食品安全主体责任痕迹化管理工作负有领导责任，要依法加强对学校食堂食品安全管理人员的教育培训，督促学校全面建立学校食堂食品安全主体责任痕迹化管理台帐，切实提高学校食堂自我管理能力和落实食堂食品安全风险管控主体责任能力，有效防止学校食品安全事故。各级市场监督管理部门要结合餐饮服务日常监督检查，将监管重点前移，把监督餐饮重点单位履行食品安全主体责任放在首位，针对重大风险隐患管