冰糕之吐血整理泰菜菜谱清迈的厨艺课上我跟同伴们玩的不亦乐乎学.PDF

冰糕之吐血整理泰菜菜谱 清迈的厨艺课上我跟同伴们玩的不亦乐乎，学完后，每人领回家一本英文小册子， 里面介绍了泰菜的基本食材跟做法，我这就来总结一下课上学到的： (以下部分内容引用于ASIASCENIC 厨艺学校的食谱小册子) 泰菜基本食材： 1. 泰椒（CHILIES OR PRIK ） 泰国小辣椒一般分为红色，青色，黄色三种，青色的要更辣一些，其他次之。辣 椒可以切碎了炒菜，步骤一般是油热后放蒜末，蒜末香了就放辣椒末。也可以用 来凉拌，比如说做青木瓜沙拉。还可以用来捣碎了做咖喱酱。放多少辣椒下锅， 纯属个人喜好，你要爱吃辣，则多放，要不爱吃，反之。 2. 泰国酸橙（KAFFIR LIME OR MA-GROOD ） 查过不少资料，有人说它就是青柠或酸柑。泰国酸橙很好辨认，它皮为绿色，表 面包包坑坑的，像月球表面。它的皮可以切一块下来，用来做咖喱酱。它的叶子 可以整片去掉茎，丢汤里，作为调味剂。 顺便附一个糖尿病食疗配方： 食材：一只鸡，四个青柠，少许盐 做法:把鸡的头跟尾都剁掉不要，然后整鸡放锅里。青柠四个对半切，带皮直接 放入锅里，加少许盐，水淹没过鸡身，大火烧开后转小火炖，最后鸡的味道是偏 酸跟苦涩，青檬熬过后就是这样的味道，很正常。一礼拜吃一只鸡，一个月四只。 这方子是我在网上一个私人博客里找到的，那位老先生写的很诚恳，留言的人也 非常多，大多人都说有疗效，他们还认真讨论了在哪里可以买到青柠。其实食疗 是最值得推崇的尝试方法，即使没有作用，那至少对于我们来说也不会有害。 3. 柠檬草（LEMONGRASS ） 国内喜欢把这个植物翻译成香茅，其实我觉得直译过来的“柠檬草”更贴切才对， 它就是散发着淡淡的柠檬清香，是泰菜里一个不可缺少的食材。菜园子里的它们 长的就跟一丛韭菜似的。做菜的时候一般是切去顶部三分之二的段，只使用根部 三分之一的段，放入汤里，熬出香味来，是调味剂的一种。 顺便附一句，新加坡的植物园里种植了大量的柠檬草，它有驱蚊的功效。多好的 一款草啊，能吃能用。 4 ． 高良姜（GALANGAL OR KHA ） 高良姜有名南姜，有独特的香味跟口感。一般来说，可以切片密封冷冻数月使用， 也可以晒干了后泡在热水里半小时，泡发后使用，但是不管怎样，那肯定是新鲜 的用起来口感好，香味浓。 5. 姜黄（TURMERIC OR KAMIN ） 看上去就是黄色的姜，切开后内部的黄色会更重，一般用来当做天然染色剂跟调 味料，是印度咖喱粉的重要调料之一。市面上经常出售的是晒干后的姜黄打成的 粉末。 咖喱是怎样炼成的： 我以前一直以为咖喱就是一种食材，后来才知道，它就是一个香料混合物的名称， 咖喱一词源自于坦米尔语，本身的意思就是“很多的香料放一起煮”。印度的咖 喱粉是将茴香，芥末子，丁香，辣椒等调味料混合而成，烧出来的菜辛辣，口味 重。泰国咖喱酱的基本食材就完全不同了，比如说泰国红咖喱酱(RED CURRY PASTE)是用到了用水泡过30 分钟的红色干辣椒，泰国小洋葱，蒜，胡荽籽，姜 黄，高良姜，酸橙皮，柠檬草，泰国人参混合而成。把以上的红咖喱酱捣碎，然 后加入跟咖喱酱等量的花生米，再一起捣碎，就是马来西亚的槟城咖喱酱了 （PENANG CURRY PASTE ）。如此可见，后者肯定辣度减少很多，但是花生的香 味融了进去。 将泰国膏状一样的红咖喱酱里加入黄色的咖喱粉，那就是泰北特有的靠水改咖喱 酱了（KHAW SOI CURRY PASTE ）。至于泰国绿咖喱酱，它跟红咖喱酱的用料几 乎一致，唯一的不同就是它不用红色干辣椒，而是用适量的绿色新鲜辣椒来取代， 也就是说它的食材是：绿色新鲜辣椒，泰国小洋葱，蒜，胡荽籽，姜黄，高良姜， 酸橙皮，柠檬草，泰国人参混合而成。具体的怎么做，我会在后篇详细道来。 6. 罗勒（BASIL ） 罗勒有名九层塔，金不换，有很多个不同的种类，有些用来食用，有些用来作为 药材，有些作为装饰。在泰国常见的罗勒有三种，第一种是圣罗勒（HOT BASIL OR HOLY BASIL ）中的一种，它味道重一些，带辣味，一般用在辣炒系列的菜里。 第二种是甜罗勒（SWEET BASIL ），跟欧洲厨房里用到的九层塔基本是同一品种， 在泰菜里用于做红绿咖喱汤。第三种是柠檬罗勒（LEMON BASIL ），吃起来有柠 檬的清香，用于做汤或者凉拌沙拉。 什么时候不放鱼露跟蚝油： 泰菜里区分的很清楚，鱼露（FISH SAUCE ）跟蚝油（OYSTER SAUC