冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化.pptVIP

第一节 冰蛋的生产技术 第二节 冰蛋的解冻方法 第三节 冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性 质变化 第四节 冰蛋中的微生物及冰蛋品的质 量指标和国家标准 第一节 冰蛋的生产技术 一、概述 冰蛋是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同而分为冰全蛋（简称冰全），冰蛋黄（简称冰黄），冰蛋白（简称冰白）。 （1）巴氏杀菌冰鸡全蛋：是以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、 巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 （2）冰鸡蛋黄是以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻 制成的蛋制品。 （3）冰鸡蛋白是以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻 制成的蛋制品。 冰蛋制品的加工方法相对简单，使用方便。在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用来制成冰蛋（见表8─1）。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。 二、生产技术 冰蛋的制造过程如下图8─1所示。 从上图可以看出：其前部分加工过程（如原料蛋 检查至杀菌结束）完全与液蛋加工相同，后期加 工过程包括包装、冻结。 （一） 蛋液的包装 经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的蛋液，冷却在4℃以下即可包装。包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏。 充填时应注意液蛋容器必须事先彻底清洗杀菌，干燥后方可使用，充填时防止污染和异物进入，并使液蛋不流于容器外侧，以免霉菌污染。如用铁罐则罐内侧须有涂层或内衬聚乙烯袋。 （二）速冻和冷藏 包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。冷冻时，各包装容器之间留有一定的间隙，以有利于冷气流通，保证冰冻速度。 速冻车间的温度应保持在－20℃以下，冰蛋制作过程中冻结速度与蛋液种类和急冻温度有关。温度低冻结得快；蛋液所含固体成分多，完成冻结快。所以在同样温度下，蛋黄完成冻结早，全蛋次之，蛋白液虽然开始冻结早，但完成冻结最晚。 冰蛋急冻时常见的是出现胖听现象，出现听变形，甚至发生破听。为了避免此现象的发生，急冻36小时后进行翻听，使听的四角及听内壁冻结结实，然后由外向内冻结。 还有一种冰蛋的冻结方法是采用蛋液盘冻结，即将没经包装的蛋液灌入衬有硫酸纸或无毒塑料膜的蛋液盘内，进行急冻。 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度应保持在-18℃，同时要求冷库温度不能上下波动太大，以此达到长期贮藏的目的。贮存冰蛋的冷库不得同时存放有异味如腥味的产品。 第二节 冰蛋的解冻方法 1. 常温解冻法：在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法方法简便，但解冻时间较长。此法为常用的方法。 2. 低温解冻法：在5℃或10℃的低温下进行冻解。完成解冻时间分别为48h、24h。国外常采用此法。 3. 加温解冻法：在30～50℃的保温室中进行解冻，此法解冻快，但温度必须严格控制，室内空气应流通。日本常用此法解冻加盐或加糖冰蛋。 4. 长流水解冻法：将装有冰蛋的容器置于清洁的流动的水中，此法解冻的速度较常温快，还可防止微生物的污染及繁殖。 5. 微波解冻：利用微波的特点进行解冻。此法解冻不会使蛋白发生变性，能保证蛋品的质量，而且解冻时间短。但此法成本高，还不能普及。 上述几种解冻方法以低温冻结或流水解冻较为适宜，解冻所需时间因冰蛋品的种类而有差异. 在解冻过程中细菌的污染和繁殖，也因冰蛋品的种类与解冻方法有所不同。 第三节 冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 一、蛋白性质的变化 蛋白经冷冻、解冻后其浓厚蛋白所占比例减少，且粘度 下降以致外观呈水样，见表8─2。经研究冰蛋贮藏10 天，蛋白中的巯基减少，这可能与蛋白稀薄化有关。 二、蛋黄性质的变化 1. 当冷冻或贮藏蛋黄的温度低于-6℃时，蛋黄粘度增加发生胶凝，最后失去流动性，即使搅拌也不分散，用机械处理则蛋黄呈斑点状分散，这样的产品在用于做为其它食品配料时不易混合均匀。 蛋黄在-6℃以上的温度保存时并不发生胶化，但是此温度长期贮藏则会变味以致生成异味，因此蛋黄应贮存在-6℃以下。 2. 冷冻引起的蛋黄粘度上升，如右图8─2所示，在-12～-73℃温度内，冻藏温度越低则蛋黄的粘度越小。 -73℃冻藏的蛋黄其粘度在2 Pa?S以下，故将容器倾倒蛋黄即可流出。 3.影响蛋黄凝胶作用的因素 除受贮藏时间和温度影响外，还受冰冻速度、冰冻温度 和解冻温度影响，这些条件的影响相互联系，很难测 定其单独影响的程度。 4.采取的措施 为防止凝胶化，最常用的方法是： 在蛋黄冷冻前加