急速冷冻的速冻食品。.ppt

肉类 水产类 （2）传送带式 目前生产车间里广泛使用的冻结方法，称为冻结机或速冻机 水平送风，3-6m/s -35～ -40℃ 冻结速度快，10-20分钟 教材P170，图4-16 一般以不锈钢制的网状传送带在 -40～-35℃的冷风下移动，风的流向可与食品平行、垂直、顺向或逆向。 传送带移动速度可根据冻结时间进行调节。 蒸发器有融霜装置。有的传送带底部与一组冷冻板(蒸发器)相紧贴，冷风机在装置的上部。 传送带式连续冻结装置 （3）螺旋带式 这类形式的冻结装置，一般用于冻结厚度为2.5-4cm的产品，在40min左右时间能降至-18℃，薄一些的还会更快。可以连续生产，效率颇高，通风性强，适用于果蔬加工。 教材P170，图4-17 螺旋带式连续冻结装置，广泛应用于冻结各种调理食品。如油炸水产品、肉馅饼等的冻结装置。 装置中间是一转筒，传送带一边紧靠在转筒上借摩擦力及传送带传动机构的动力，使传送带随着转筒一起运动。被冻食品放在不锈钢网状传送带上，传送带由下部进入，上部传出，冷风由上向下吹，冷风与冻结品呈逆向对流换热。 优点是体积小，仅占一般传送带式冻结装置所占面积的25％。自动化程度高，冻结速度快，冻品质量好，干耗少。但在生产量小又间歇生产时耗电量大，成本较高。 螺旋带式连续冻结装置 1.进冻 2.出冻 3.转筒 4.风机 5.蒸发管组 6.电控制板 7.螺旋带清洗器 8.频率转换器 （4）悬浮冻结 由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起，加快冻结速度 冻结时间短，10多分钟 食品不粘连 适用于颗粒食品 又称“快速单体冻结”（IQF）“流态化冻结” 图：教材P171，图4-18 流态化冻结装置 特点 用于单体速冻(Individually Quick Freezing，IQF))食品。如切分的蔬菜、熟虾仁、小型鱼等典型的带式流态化冻结装置得到了广泛的应用。 流态化冻结装置通常由一个冻结隧道和一个多孔不锈钢网带组成。 当产品从进料口送入冻结网带后，就会被自下往上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互不粘连地进行单体快速冻结，然后靠风力自动地向前移动，从装置另一端的出口处流出。 把食品吹成悬浮状态，需要很高的气流速度，故被冻结食品的大小受到一定的限制。 4、平板冻结 6-8cm的食品，2-4小时就可以冻结完成 对食品形状有要求 尤其适用于水产品冻结 占地面积少 教材P172，图4-20 食品直接与被制冷剂或低温介质冷却的金属平板表面紧密接触而达到冻结的目的。 钢或铝合金制成的金属板并排组装，板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内(或冷媒在通路内)流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的表面传热系数。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快。 被冻物的形状一般为扁平状，厚度也有限制，故堆装方便。 此法广泛用于小包装水产品和肉类制品的速冻。 * * 以距离划分：1小时内 -5℃冻结面从表面向中心推进的距离，cm/h 大于20cm/h 超速冻结（液氮） 5-20cm/h 快速冻结（流化床） l-5cm/h 中速冻结（送风） 0.1-1cm/h 缓慢冻结（冷柜） 食品中的水分分为：细胞内的结合水 细胞间的自由水 慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间 快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞内，细胞内外生成的冰晶微细、数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤，冻品质量好。 此外，在-1~-5℃，蛋白质变性最大、淀粉老化最快。 2、冻结速度与冻品质量的关系 实验研究结果 右图显示了快速和慢速冻结时冰晶的大小与分布情况 鲫鱼肌肉不同冻结方法的冰结晶分布（横断面） 鲫鱼肌肉不同冻结方法的冰结晶分布（纵断面） 3、冻结温度曲线 可以分为三个阶段： 冻结点以上， 常温→冻结点 -1 ~ -5℃ 最大冰晶生产带 -5℃ ~ 终温 温度进一步下降 曲线的形状与冻结速度和食品的部位有关 研究冻结温度曲线的意义 测定冻结速度（按照时间划分） 测定食品的冻结点 三、食品冻结时的耗冷量 1、冷却阶段 q1＝C·G·(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2＝w·a·L·G 3、冰点降到终温阶段 q3＝C·G·(t冰－t终) 总耗冷量：Q ＝q1＋q2＋q3 或焓差法：Q ＝G·(i初－i终) 四、食品冻结与冻藏中的变化 1、体积膨胀内压升高 水冻结成冰体积增大9%，冰的温度下降1℃，体积缩小0.01-0.05%，总的来说体积变大。 结果：内