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茶与中华茶文化第二讲 茶类百科2013.10.22 学习目标 1、初步了解茶的种类及中国十大名茶 2、了解品茶的技巧 3、学习茶礼及铁观音冲泡流程 茶如人生，人生如茶 书画琴棋诗酒花，当年件件不离它， 而今七事都更变，柴米油烟酱醋茶。 乾隆“知老让位”，传位给颙琰，一位老臣劝谏：“国不可一日无君啊！” “君不可一日无茶也。” 白居易诗：“食罢一觉醒，起来两盅茶”。 形容形状：瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。 形容色香味：敬亭绿雪指其色泽；舒城兰花指其香气；江华苦茶指其滋味。 冠以地名：西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。 采摘时期：云南春尖，安溪秋香、冬片等。 制茶技术：炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫。 茶树品种：大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手。 茶叶分类 绿茶的色泽都属绿色范围， 君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，其制法是经过闷黄过程，与绿茶不同。 青茶类的色泽是绿泛黄的青色， 如果其色泽超出青色的范围，变为红色，它也就成了红茶。 按制作季节茶叶可分为 秋茶 按商业习惯茶叶可分为 绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 紧压茶 茶叶的命名 一种茶叶必须有一个名称以为标志。 命名与分类可以联系在一起 工夫 红茶 前者是命名，后者是分类； 白毫 银针 前者是分类，后者是命名。 绿茶的色泽都属绿色范围，龙井茶是中国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。 绿茶(龙井茶、碧螺春为代表） 黄茶(白牡丹、白毫银针、 安吉白荣为代表） 白茶(君山银针为代表） 青茶(铁观音、文山包种茶、冻顶乌龙茶为代表） 红茶(正山小种红茶、祁门红茶、荔枝红茶、金骏眉红茶为代表） 黑茶(六堡茶、 普洱茶为代表） 今日作业 学习茶礼，品饮铁观音茶 3、悬壶高冲（冲茶） 4、春风拂面（刮泡沫） 把滚开的水提高冲入茶壶或盖碗，先低后高,使茶叶转动,均匀的接受水份。 用壶盖或碗盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。 5、关公巡城（倒茶） 6、韩信点兵（点茶） 把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。 茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。 * 茶的分类 按发酵程度 按制作季节 按商业习惯 春茶 夏茶 春茶：又名头帮茶或头水茶，在清明节至夏至节（3月上旬至5月中旬）所采。 夏茶：又名二帮茶或二水茶，夏至节前后( 5月中下旬），春茶采后二三十日新发的茶叶采制而成的茶。 秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制成的茶。 冬茶：即秋分以后所采制成的茶。云南及台湾因气候较为温暖，尚有采制。 按 季 节 分 类 按加工程序分类 毛茶：或称粗制茶、初制茶。各种茶叶经初制后的成品，统称为毛茶。其外形比较粗放。 精茶：或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制的程序，使其成为形状整齐、品质划一的成品。 按发酵程度分类 西湖龙井 碧螺春 1.西湖龙井 2.洞庭碧螺春 3.白毫银针 4.君山银针 5.黄山毛峰 6.武夷岩茶 7.安溪铁观音 8.信阳毛尖 9.庐山云雾 10.六安瓜片 观其形 形 属于哪一种茶就可能有其特定之形状 剑片状：龙井 球状：铁观音、佛手、正丛水仙 半球状：冻顶 弯曲条状：清茶、白乌龙 察其色 色 属于哪一种茶就可能有其特定之色。 茶干 茶干之色：均匀、单纯、无夹杂物（自然的：沙粒、小石子；人为的：纸片、奶粉）、油光者佳。 叶底之色：均匀、艳明亮、透明者佳。 茶汤之色：均匀、澄净、艳明亮、不浑浊、油光者佳。 闻其香 茶干之香：越明显越好、且无杂味，自然茶叶之香气。 汤前香：1. 赏茶盒内之茶时茶干的香气。 2.温壶后，茶叶置入壶内散发出来的香气。 茶汤之香：越明显越好、且无杂味。 1.热香：茶汤热时所散发出来的香气。 2.中香：茶汤冷却至约45℃左右时茶汤之香气。 3.冷香：茶汤放冷了之后仍有的茶香。 杯底之香： 1.热香：将闻香杯之茶汤到入品茗杯后，留于闻香杯之香气。 2.冷香：待闻香杯稍冷却至某个温度时，所散发出来之香气。 品其味 味 属于哪一种茶就可能有其特定之味道。 茶汤之味 1.稠度：茶汤稠度高表示可溶物高。 2.刺激性：指入口手马上对我们的口腔、舌头、鼻腔产生相当的刺激。 3.收敛性：喝茶后数秒，用舌头舔口腔壁会有粗糙的感觉，这是茶单宁的作用，就是收敛性。收敛性不能太强，中庸即可有甘、滑之味。 4.活性： 5.馀味：喝茶数分后，口腔仍有馀味者佳。 6.甘：亦称喉韵。当收敛性、刺激性消失之后，唾液分泌出来，于口腔内所产生特殊甘甜之感觉。 品茶的境界 第一境，喝茶：将茶当饮料解渴。 第二境，品茶：注重茶的色香