美味鱼肉脯的加工工艺探讨.PDF

水产科学 第19卷第4期 V01．19．No．4 2000年7月 FISHERIESSCIENCE j“y．，2000 美味鱼肉脯的加工工艺探讨 楼 明，蒋予箭，毕丽君，谢宝群 (杭州商学院食品科学与工程系，浙江杭州 310035) 摘 要：对鱼肉脯的加工工艺作了初步探讨，对制品的工艺条件、包装材料、包装方法作了较详细的研究，根据 多次实验的结果，确定了最佳工艺条件，制成味道鲜美，香酥可口，营养丰富的美味鱼肉脯。 关键词：鱼肉脯：草鱼 254．4 中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1003．1111(2000)04一00lO．04 随着人们生活水平的提高，以及旅游发展的要求， 计；ZQF550／A型真空包装机；成套微生物检测仪器； 休闲食品越来越受到人们的欢迎。据FA0统计表明， HHBll—420A型电热恒温培养箱。 目前鱼类蛋白占全世界蛋白供应量的6％，占动物蛋 1．2方法 白源的24％…。进入80年代，我国渔业发展举世瞩 加工工艺流程：原料一去皮一剖片一清洗一漂洗 目。从1990年起，我国水产品总产量超过日本居世界一脱水一擂溃一摊片一烘片一切片一油炸一浸汁一沥 之首，并且连续8年独占螯头【2]。因此，很有必要提高 干一烘制一真空包装一预贮观察一检验一成品。工艺 水产品供给的质量。 操作要点如下。 本实验加工的美味鱼肉脯，采用草鱼作为原料，草 1．2．1原料鱼：把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为 鱼是我国的四大淡水鱼之一，在我国不仅产量大，价廉 冻草鱼，剔除鲜度差的鱼，在室温下用流水解冻。 味美，而且加工的鱼糜制品其弹性还是较强的，按日本 1．2．2去皮：将整条鱼浸入80～85℃，30 g／L的碳酸 折叠试验的标准来鉴定或划分，属A级产品¨J。草鱼 钠溶液中10～15s，然后立即移人冰水中不断搅动3～ 4 还富含各种营养成份，其中，蛋白质17．9％、脂肪 min，用刀刮去鱼皮，清洗干净。 4．3％、糖类1．0％、钙36mg／100g、磷173mg／100g、 1．2．3剖片：用刀垂直从鱼头部肌肉切下，并用刀沿 铁o．7mg／100—4|。且这种产品具有工艺简单，操作背椎骨水平向鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方 方便的特点。因此，这种产品的开发对于提高草鱼的 法得到另一片鱼肉。用清水洗净腹腔内血污、黑膜。 价值，以及发展淡水渔业具有重要意义。 注意剖片时不要将鱼胆弄破．因为鱼胆有毒，且影响风 1材料与方法 味。 1．1材料与设备 1．2．4脱腥：将鱼肉片浸入60g／L食盐溶液中30 原料为市售新鲜或冷冻草鱼．尾重1000 g以上。 min。 辅料为精盐、味精、白砂糖、五香粉、姜粉、碳酸钠、焦磷 比)，最后用流水漂洗2～3 酸钠、生姜、酱油、胡椒粉、辣椒干、八角、桂皮。包装材 1．2．5漂洗：将脱腥的鱼肉按鱼肉：水为1：5(质量 料选择PVC／AL／PE，其主要特点是阻气、阻油性好，成比)，慢速搅拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，静 置10 本较低；热封口温度为120～180℃。设备有电热恒温 n·in，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以 水浴锅；SCD．1金鱼牌多功能