金银花酸角糕的研制.PDFVIP

２０17 年 3 月 食品研究与开发 第 38 卷第 5 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 90 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.05.020 金银花酸角糕的研制 曹冠华 ，李泽东 ，王藩桦 ，邢瀚文 ，陈月月 ，贺森* （云南 中医学院 中药学院 ，云南 昆明 650500 ） 摘 要 ： 以酸角、金银花为主要原料 ，添加蔗糖 、麦芽糖 、琼脂、果胶 、卡拉胶 、柠檬酸等辅料加工制成金银花酸角果糕 ， 探讨 了加工过程 中的关键工艺步骤 ；采用单 因素试验、正交试验和方差分析 筛选最佳产品配方。产品配方为 ：酸角汁与 金银花汁比为 3 ∶ 1（质量比），蔗糖 18 % ，麦芽糖 1.00 % ，柠檬酸 0.30 % ，琼脂 0.90 % ，卡拉胶 0.10 % ，果胶 0.10 %。 关键词 ：金银花 ；酸角；复合胶 ；加工工艺；品质评价 Development of the Honeysuckle Tamarind Jelly CAO Guan-hua ， LI Ze-dong ， WANG Fan-hua ， XING Han-wen ， CHEN Yue-yue ， HE Sen* （College of Pharmaceutical Science ， Yunnan University of Traditional Chinese Medicine ， Kunming 650500 ， Yunnan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The main materials of tamarind ， honeysuckle and accessories of sucrose ， maltose ， agar ， pectin ， carrageenan and citric acid were chosen for the development of Honeysuckle Tamairnd jelly. In the expriment ， the key technology was also disscussed. Optimum formula of product was gained based on single factor experi ments ， orthogonal experiments and variance analysis ， which was 3 ∶ 1 of the ratio for tamarind juice to honey－ suckle juice ， 18 % sucrose ， 1.00 % maltose ， 0.30 % citric acid ， 0.90 % agar ， 0.1 % carrageenan and 0.10 % pectin. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： honeysuckle ；tamarind ；adhesive ；processing technology ；quality evaluation 酸角为豆科植物酸豆的果实 ， 为单属单种植物 ， 香皂 、浴洗剂 、护肤液等 ；保健产 品有保健酒 、糖果 、酸 别名 ：罗望子 、酸豆 、酸梅等 。 主产于南亚和非洲热带 奶 、冰淇淋等 。 地 区 ，在我 国 ，酸角分布于广东 、广西 、福建 、台湾 、云 目前 ，对于金银花和酸角的研究主要集 中在其功 南 、四川等地 ，川滇地区资源较丰富[1] 。 其性甘、辛 、酸、 效部分 ，本文 以金银花和酸角为基料研究金银花酸角 凉 ，有祛热解暑 、消积化食 、清脑提神 的功效[2-4] 。 金银 果糕 ，具有一