少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分变化的探究.pdf

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2017-08-15 发布于贵州
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少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分变化的探究

Index： Code：10224 Classified Confidential(yes／no)：no NO．1109700 DissertationfortheMaster Degree onthemainofNutritionof Study Fermented Sufu during by us Rhizopoligosporus Candidate：LeileiCao Supervisor：LiqnuqlgnaW Wang ofScience DegreeCategory：Master ofLifeScience College：Department Firstlevel discipline：Biology Secondlevel discipline：Microbiology HarbinChina June2014 目录目录中文摘要…………………………………………………………………………………………I 英文摘要………………………………………………………………………………………Ill l前言…………………………………………………………………………………………………………………………．1 1．1腐乳的概述………………………………………………………………………………．1 1．1．1腐乳的起源及分类……………………………………………………………………1 1．1．2腐乳的发酵机理………………………………………………………………………2 1．1．3腐乳的生产工艺………………………………………………………………………4 1．1．4腐乳的基本营养价值…………………………………………………………………6 1．1．5腐乳中的生理活性物质及其保健功能………………………………………………．7 1．1．6腐乳与微生物、酶……………………………………………………………………9 1．1．7腐乳成熟度及品质评价……………………………………………………………一10 1．2腐乳的品质及安全性检测………………………………………………………………．1l 1．2．1腐乳生产用大豆及发酵用菌种……………………………………………………一12 1．2．2腐乳生产过程中的有害物质………………………………………………………一12 1．2．3腐乳的后期产气问题带来的影响……………………………………………………13 1．3腐乳的研究进展…………………………………………………………………………13 1．3．1腐乳生产过程中微生物菌群的研究…………………………………………………13 1．3．2腐乳化学成分变化的研究…………………………………………………………一14 1．3-3腐乳风味成分、滋味物质的研究……………………………………………………14 1．3．4质构特性及微观结构等的研究……………………………………………………一15 1．4腐乳发展前景和面临的问题……………………………………………………………15 6 1．5研究内容………………………………………………