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感官评价法在石榴果酒研制中的应用
2010年5月
基础研究‘ 食品研究与开发 笫31卷第5期
33
感官评价法在石榴果酒研制中的应用
花旭斌。刘洪
(西昌学院食品科学系，四JiI西昌615013)
摘要：以石榴为原料生产果酒，研究发酵温度、s02、酵母、pH值、陈酿方法等因素对石榴果酒品质的影响，采用模糊
数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产工艺为：发酵温度25℃，s0：浓度75mg／L，酵母0．20％，pH4．0，交
替变温贮藏陈酿。
关键词：石榴果酒；模糊数学评价；发酵；陈酿
Fruit
of EvaluationintheManufactureof Wine
ApplicationSensory Pomegranate
HUA
Xu—bin，LIU
Hong
ofFood 61501 3，Sichuan，China)
(DepartmentScience，XichangCollege，Xichang
a8 wine fermented．Theeffectof as
raw was variables，such
Abstract：Usingpomegranate
material，pomegranate
fermentation the of fruit
value，ageingcondition，onqualitypomegranate
temperature，sulfurdioxide，yeast，pH
winewas best wagselectedthemethodof mathevaluationandsense
investigated．Theproduction by fuzzy
resultsindicatedthebest conditionswere：fermentation
evaluation．The 25℃：sulfur
production temperature
dioxide75 volume
mg／L，seed 0．20％，pH4．0，alternatingtemperaturestorage．
fruit math
wine；fuzzyevaluation；fermentation；ageing
Keywords：pomegranate
石榴属于石榴科(Punicaceae)石榴属(PunicaL．) 还富含维生素类黄酮、矿物质、鞣花酸、脂肪酸和多酚，
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