第1章食品感官评定绪论课件.ppt

食品感官评定;课程学习指南;课程学习指南;课程学习指南;年薪百万的调香师;年薪百万的调香师;年薪百万的调香师;调酒师;课程学习指南;课程学习指南;课程学习指南;课程学习指南;第一章 绪论;感官评定的起源 ;一、感官评定定义;美国1975年给食品感官评定下的定义： 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。;是以“人”为测量工具，利用科学。客观、系统的方法，凭借人的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）,结合心理、生理、化学及统计学等学科，对产品进行品评与分析，从而来了解人类对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品自身的感官特性。 ;五大感觉;传统感官评定：某个专家进行评定 缺点：某个专家可能去旅行、出差、生病、去世或其它原因不能作出判断 现代感官评定：评价小组参与评价;二、感官分析的类型;三、感官分析与理化、微生物分析的区别;也许您的企业常被这样的问题所困扰： ;四、感官评定对企业的意义 ;;食品安全与质量控制;;食品质量感官鉴别适用的范围 ;;;;;;;(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 ;;;;;(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 ;(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。 ;(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。;(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评??，都适用于感官鉴别方法。 ;;;;;