第7讲 餐饮生产过程管理(一)课件.ppt

Page 1 of 第五章 餐饮生产过程管理 （一） Scope 教学内容 餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域管理 本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制 计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较 用多种方法来降低所售产品的成本率 餐饮生产过程的管理 完整的生产过程可分为以下6个步骤： 保存过去的销售纪录 预测未来的销售水平 采购和储存所需食品和饮料 制定每日生产计划表 向生产区发放原料 管理生产过程 生产计划表 制作生产计划表 保存过去的销售纪录 为什么要保存“过去的销售记录”？ 很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一 步“销售预测”的数据依据。 - 制定每日《生产计划表》 制作生产计划表 预测未来的销售水平 对每日制作的产品数量的预测： 今天的销售预测量 = 前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量 什么是边际误差量？ 产品原料的发放 发放原材料的保护性措施 对酒水发放的特别关注 利用发放系统估算每日成本 发放原材料的保护性措施 定时发放 正确计价 根据生产计划表发放各种原料 原料的发放需经管理者同意 签署领料单或书面记录 剩余原料退还库房并作记录 内部原料调拨的处理 领料单制度 表5.2 餐饮材料领用汇总表 日期：______年______月______日 正确计价 正确计价 表 5.3 领用部门： 日期： No: 领料人： 厨师长或部门主管： 仓库保管员： 储存室领料单 表5.4 储存室领料单 部门：中瑞酒店西餐厅 领料单编号：0001 日期：1／1 送至：厨房______________ 领料许可人____________ 酒吧 ______________ 领料单填写人____________ 对酒水发放的特别关注 烈性酒的储藏室发放 葡萄酒的酒窖发放 吧台存货标准 宴会酒水单独领料 对酒水发放的特别关注 烈性酒的储藏室发放 以空换满 注上标记 葡萄酒的酒窖发放 很难预测销售种类和数量 成本高 储存方法特殊 对酒水发放的特别关注 吧台存货标准 宴会酒水单独领料 烈酒发放单 表5.5 烈酒发放单 部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001 日期：1／1 葡萄酒发放单 表5.6 葡萄酒发放单 部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001