榨茶腌制中易出现的问题及解决办法.pdfVIP

束。应及时加入食盐。一般每缸醋醅 程。有两种方法：一种是醋醅陈酿，将 夏季加盐3公斤，冬季加盐1．5公斤， 加盐成熟固态醋醅压实，上盖食盐一 拌匀，再放置2天。 层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸 6、淋醋淋醋是用水将成熟醋 面，放置20～30天；另一种是醋陈酿， 醅的有用成分溶解出来，得到醋液。 将成品食醋封存在坛内，贮存30～60 淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸 天，通过陈酿可增加食醋香味。 放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋 8、灭菌及配制成品 头醋进入 倒入甲组缸内浸泡20～40小时，淋澄清醋，调整其浓度、成分，使其符合 下的称为头醋，乙组缸内的醋渣是淋 标准。除现销产品及高档醋外，一般 出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三 要加入0．1％苯甲酸钠防腐剂。生醋 醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二 加热至80℃以上进行灭菌，灭菌后包 醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的 装即得成品。 二渣，用清水放入丙组缸内，淋出三 用这种酿醋工艺，一般每公斤玉 醋后的醋渣残酸仅0．1％。 米粉(或甘薯粉)能产含5％醋酸的食 7、陈酿陈酿是醋酸发酵后为 醋700公斤。(电话：8811358) 改善食醋风味进行的贮存、后熟过 已——问题及解决办法 榨菜腌制中易出现的一一l 413002 湖南益阳市赫山区蔬菜科学研究所 王迪轩 413002 湖南益阳市赫山区种子公司 何咏梅 在榨菜整个腌制中，容易出现棉 收获期及时采收加工。早、中、晚熟品 花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等 种搭配种植，先后收割，以利延长加工 现象，若不严格腌制的各个环节，并及 期，避免加工生产上太集中、忙乱，使 时妥善处理，将直接影响腌制榨菜的 新鲜原料及时加工。 色泽、口味及加工成败。 另一种情况是，采用风脱水的方 l、棉花包一种情况是，在原料 法制作的，在下架时，因久雨无风或久 的选择及收购中，随着收获期的后延， 睛无风，菜块在菜架上晾久了表面变 菜头膨大加快，含水量增多，干物质的 硬，组织呈现棉絮状棉花包或发生腐 百分率相应减少，组织逐渐疏松，肉质 烂。出现这种情况时，应作特殊处理， 衰老，并开始抽苔，消耗大量营养物 不能等到40％标准下架率时才下 质；或因内外细胞组织膨大率不一致 架。为挽救损失，多在50％～60％下 而形成空心；或因局部细胞失水而形 架率时，立即下架入池腌制，进行食盐 成白色海绵状组织，导致成品品质下 脱水补救。可按每50公斤菜块加盐1 降，特别是尾期菜。防止这种情况发 公斤逐层撒盐，适当压紧，防止因菜块 生，应根据不同品种特性，掌握适宜的 生硬增大破碎率。腌制24小时后，即 ·算一氆学蓬静誊棼瓣嚣黼震搿腰务2∞J乎雾3劝㈣黼瓣惩目 万方数据 起池上囤，囤压12小时以内，再按第 味，使成品变质，由坛口逐渐蔓延到坛 一二次腌制办法加盐腌制。考虑当地 口以下榨菜，严重时使整坛榨菜生霉 气候因素，有条件的可采用机械烘干， 败环。解决办法是隔离空气，防止霉菌 达到标准下架率后下架，以保证质