第八章肉类加工技术.pptVIP

第八章 肉制品加工工艺第一节 ;第一节 腌制咸肉腊肉中式火腿：;一、腌制成分及其作用肉类腌制使;（二）糖调味作用；助色作用；增;（三）硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒;二、腌制的防腐作用食盐较高的渗;（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作;三、腌制的呈色作用NaNO3 ;四、影响腌肉制品色泽的因素1、;五、腌制的呈味作用腌肉中形成的;六、腌制的保水作用Na+和Cl;七、肉的腌制方法肉的腌制方法很;（一）干腌法干腌法是利用干盐（;（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法;（三）混合腌制法混合腌制法是可;（四）注射腌制法盐水注射法是采;（五）新型快速腌制法1.预按摩;八、腌制注意事项1.肉块腌透、;3.腌液处理 变质的腌制液特;第二节 熏烤（一）烟熏制品 ;一、烟熏（一）烟熏的成分熏烟中;（三）熏烟的作用1、呈味作用：;2、发色作用：烟熏成分中的羰基;3、杀菌作用：由于烟气中含有抑;4、抗氧化作用：熏烟中许多成分;（四）烟熏方法1、直接烟熏法2;1、直接烟熏法冷熏法：熏制温度;热熏法：温度在50～80℃，实;2、间接烟熏法燃烧法：燃烧法是;3、速熏法电熏法：应用静电吸附;二、烤制烤制是利用热空气对原料;（二）烧烤方法1、明炉烧烤法：;第三节 干制干肉制品是指将原料;一、干肉制品的贮藏原理新鲜肉类;二、干制方法（一）常压干燥（二;（一）常压干燥常压干燥过程包括;恒速干燥在恒速干燥阶段，肉块内;降速干燥当肉块中水分的扩散速率;真空干燥真空干燥是指肉块在未达;冻结干燥冻结干燥是将肉块急速冷;（三）微波干燥微波是电磁波的一;三、干制对肉制品的影响（一）物;（一）物理变化干缩和干裂，质量;（二）化学变化营养成分的变化：;（三）组织结构变化肉类进行脱水;第四节 煮制改善感官的性质，使;煮制的方法常压煮制：常压煮制是;第五节 油炸油炸是利用油脂在较;一、油炸作用油炸食物时，油可以;二、炸制用油炸制用油要求熔点低;三、油炸的控制油炸技术的关键是;四、油炸对食品的影响靶市掐宾檄;（一）感官品质的变化油炸的主要;（二）营养价值的变化油炸对食品;（三）油炸食品的安全性在一般烹;五、油炸方法（一）常压油炸1、;清炸取质嫩的??，适当处理后，切;干炸 取原料肉，经过加工成形，;软炸 选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉;酥炸 将原料肉，经刀工处理后，;松炸 松炸是将原料肉加工成一定;卷包炸 卷包炸是把质嫩的肉料切;脆炸 将光禽除去内脏洗净，再用;纸包炸 将质地细嫩的猪里脊、鸡;2、水油混合油炸(1)水油混合;(1)水油混合油炸的原理 水油;(2)水油混合油炸的特点①制品;（二）真空油炸1．真空油炸的原;1．真空油炸的原理真空油炸其实;2．真空油炸的特点(1)温度低;2．真空油炸的特点(4)产品复;（三）高压油炸高压油炸是使油釡;本章重点腌制成分及其作用？影响