4啤酒感官特性的.pptVIP

第四章 啤酒的感官特性;一、啤酒的外观;泡沫;影响泡沫的因素;改进泡持性的方法;二、啤酒的香味; A、麦芽香气 B、酒花香气 酒花香气主要由受酒花油转变物质的影响。主要物质由律草烯产生 由酵母引起的转换产物也起很大作用，但作用机理还不清楚;C、上面发酵香气 上面发酵香气是在发酵过程中产生 D、其他气味 SO2 ——高SO2含量有利于口味稳定 硫——酵母味 洋葱气味——与酵母种有关 二甲基硫 典型酵母气味——在分析上还无法检测，但通常与粗糙的苦味共存。其原因可能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物; 麦芽溶解过度产生的特殊气味——包括发霉麦芽味，麦汁味，麦皮一酒糟气味和口味。 霉麦芽味——主要由糠醛、β-苯乙醇、已醇、3-甲基-丁烷、3-甲基-丁醇引起。尽管色度较高，但啤酒口味平淡、缺少杀口性，很粗糙 调料味——近似麦芽过度溶解产生的物质 麦皮(谷物味)——主要由冬大麦(例如kaskade)引起，这种特征和遗传基因有关。是发酵副产物气味。造成口味不圆满、平淡和粗糙 ;三、啤酒的口味;A、纯正;B、柔和;C、醇厚;D、爽口;E、杀口;四、啤酒的类型与风格;下面发酵啤酒的主要典型;维也纳啤酒——维也纳地方性啤酒，色是金黄乃至红褐色，是淡色和浓色啤酒之中间色啤酒，但更接近于淡色的啤酒； 多特蒙德啤酒——以多特蒙德为中心，德国淡色啤酒的代表型啤酒，它比比尔森啤酒色淡，发酵度高，酒精含量也多，苦味较比尔森啤酒轻 美国和日本啤酒——口味比较清淡，苦味也轻，属于淡爽型啤酒;不同啤酒风味的特点; ? 德国的浅色(Lager Beer)啤酒 %?? 以“浓醇”为典型的风味特性 %???其风味特性由德国的传统酿造方法决定 ? 以纯麦芽(不使用辅料)为原料 ?典型下面酿造方法——煮出式糖化法(通过煮出能溶解更多的麦芽风味物质) ?利用下面啤酒酵母 ?低温发酵技术(8～11℃)、长时间低温(0～-2℃)贮酒 ??形成醇厚、细腻的风格 %? 与德国的传统饮用方法相适应 %?? 饮用习俗要求啤酒风味丰满、醇厚，经得起慢慢品尝; ?? 英国式的浅色啤酒(Ale) %??具有风味强烈的特性 % 采用浸出式糖化方法(能形成较多的可发酵性物质) %?上面发酵方法、中高温发酵(16～22℃) % 酵母在发酵中增长多而快，发酵迅速、酵母发酵代谢产物丰富、不需要低温贮酒决定的 英国式啤酒65%是桶装酒，啤酒口味新鲜，风味强力而不推崇高稳定性 ;? 美国式的淡爽型啤酒(Light Beer) % 风味以清、爽为特点 %?美国的饮用啤酒习惯是作为饮料、成年男子解渴饮用和快餐店饮用。一小瓶或一易拉罐装啤酒，数口即饮用完，此消费习惯必然要求口味清、爽，此类啤酒以米勒(Miller)为代表 另外美国百威啤酒，麦芽香、酒花香均不突出，酿造香味和口味平和、酸感低，协调; 我国的啤酒过去大部分接近比尔森型酒，苦味较重 以青岛啤酒为代表，更接近于多特蒙德型啤酒。但发酵度略低，口味则比美国、日本啤酒更为醇厚 ;强力 ; 啤酒风味流行是随人们喜爱而变化的，而且在不断变化 中国啤酒师从于德国，过去崇尚德国式的浓醇风格，如青岛啤酒、用崂山泉水(低矿化度水)、低辅料比(25%辅料)，采用煮出糖化法，酒花三次添加占2.5～2.8‰。低温发酵8.5℃，长时间贮酒(90～120天) 风味特点：纯正、酒花香突出、浓醇、泡沫细腻持久、酯香突出、回味长。50～60年代此风味风糜国内外和香港 ; 50年代～70年代，各啤酒厂均以青岛为师。使用青岛酵母，酿造方法大多追随“青岛操作法”(轻工部组织专家总结整理)。 80年代，以上海为代表，在啤酒酿造技术上，学习美国，高比例辅料(≥35%)，低酒花用量，采用浸出糖化方法，逐步形成淡爽风格。 80年代推广大罐发酵，也促进了啤酒向淡爽方向发展 ?????? 80年代初，上海啤酒厂红天鹅啤酒连续三年全国评酒第一名，淡爽风格受到全国重视;????? ,80年代以来，中国啤酒大发展，从几十万吨增长到2000多万吨，大多数是餐桌上消耗的作为佐餐饮用 ,菜肴从以猪肉为主，逐渐以鱼、海鲜为主，必然要求饮料淡爽，而苦味大、强力、浓醇的显得不太适应 ,高价位的啤酒中，莆田的贝克啤酒原来以德国式的啤酒，曾一度在餐饮业中独占鳌头，后起的百威以淡爽、柔和风格在这几年取代了贝克，跃居于外国品牌(在中国生产)第一名 ,浙江8oP金狮，7oP红石梁在浙江温、台地区流行