1.1果酒与果醋制作导学案.doc

课题1果酒和果醋的制作导学案 【课题目标】 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【基础知识】 （一）果酒制作的原理 （二）果醋制作的原理 （三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋 （四）、课题成果评价 （一）果酒的制作是否成功 （二）果醋的制作是否成功 【导学诱思】 1．果酒制作的原理 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？ （2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 （3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。 （4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 2．果醋的制作原理 （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 。 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ （2）果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。 （3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。 3．操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。 思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？ 【课本问题答案和提示】 （一）旁栏思考题 （二）［资料］发酵装置的设计讨论题 （三）练习 【疑难点拨】 1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 【典例解析】 例1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ 例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充 氧， 接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 【课堂演练】 1．能为发酵工程提供菌种的是 A．植物体细胞杂交 B．目的基因转移 C．动物细