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生物:1.1《果酒与果醋制作》课件(新人教版选修1)湖南师大
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专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
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自主学习:
一、果酒制作的原理
酵母菌的代谢类型
果酒发酵的适宜条件
酵母菌来源
发酵原理
完成《世纪金榜》P1自主学习部分
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思考:
为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?
通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
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自主学习:
二、果醋制作的原理
醋酸菌的代谢类型
果醋中醋酸产生的原理
果醋发酵所需的条件
所需的醋酸菌来源
完成《世纪金榜》P2主题2自主学习
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自主学习:
三、实验实验设计与操作过程
实验流程
发酵装置
选择材料并处理
防止发酵液被污染
控制好发酵条件
完成《世纪金榜》P2主题3自主学习
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三、实验设计与操作:
果酒和果醋实验流程示意图
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果酒、果醋的发酵装置示意图
出料口?
排气口?
充气口?
排出CO2
便于取样检查和放出发酵液
胶管长而弯曲的作用?
防止空气中杂菌感染
制酒时关闭,制醋时打开
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思考与讨论:
为什么葡萄应先冲洗后去枝梗?为什么不能反复冲洗?
防止杂菌感染
避免冲去表皮上的酵母菌
发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间?
利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。
防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。
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果酒制作的结果分析与评价
评价:
成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和,有浓郁的果实香味。
课题拓展:
如何证实葡萄汁转化成葡萄酒,是由于酵母菌的发酵作用?
如何检验果汁发酵后是否有酒精产生?
用显微镜观察
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原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 。
酒精发酵后是否有酒精产生,可用 检验。
重铬酸钾
灰绿色
操作步骤
试管甲
试管乙
试管丙
发酵液
2mL
蒸馏水
酒精
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
2mL
3滴
3滴
3滴
3滴
灰绿色
橙色
-
果酒制作的结果分析与评价
2mL
-
-
-
灰绿色
3滴
3滴
-
-
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果醋制作的结果分析与评价
评价:
成功制作的果醋为琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。
课题拓展:
如何用简单易行的方法证明葡萄醋中的确有醋酸生成?
嗅味、品尝,及通过检测和比较发酵前后的PH值。
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