称为支链淀粉.ppt

淀粉简介 淀粉是大多数植物积累的碳水化合物，它的化学成分是：C：44.4％； H：6.2％；O：49.4％，化学式(C6H10O5)n，淀粉可以称为“单纯多糖”，因为它只含有一种单糖，即以葡萄糖为基本单位互相连接起来，但淀粉的成分并不是均一的，它可以用热水分成二部分：一部分为溶解于热水，水溶液粘度较小，称为直链淀粉，另一部分为热水难溶解，水溶液成糊状，粘度较高，称为支链淀粉，由于淀粉的来源不同，两种组成分的比例也不同。 淀粉简介 (一)直链淀粉和支链淀粉 淀粉颗粒中的淀粉分子，根据其化学结构的特点，可以分为直链淀粉和支链淀粉两类：直链淀粉是由大量葡萄糖分子以α-D-l，4糖苷键脱水缩合(简称α-l，4结合)，组成不分支的链状结构。支链淀粉也是由大量葡萄糖分子脱水缩合组成，连接成一种不规则树枝状的结构，在它的结构中除了α-1，4结合以外，还具有由α-1，6结合构成的分支，形成分支状的结构。 淀粉简介 直链淀粉和支链淀粉的分子大小都不是均一的，并且分子之间大小相差很大，直链淀粉分子大小可以在50—250个葡萄糖单位的范围之内。一般认为在支链淀粉中每隔8—9个葡萄糖单位就可以有一个分支。各种植物的淀粉颗粒中，含有支链淀粉和直链淀粉的比例是不同的，一般的淀粉颗粒中，几乎大约含有80％的支链淀粉和20％的直链淀粉。表1—36说明某些原料含有直链淀粉的数量。 淀粉简介 支链淀粉和直链淀粉虽然是由大量葡萄糖单位构成，但葡萄糖分子中具有还原性的醛基，在α-1，4结合和α-1，6结合中构成糖苷键，支链淀粉分子中虽然有几十个甚至几百个分支末端，但其中只有一个分枝末端具有还原性，称为还原性末端。 淀粉简介 直链淀粉和支链淀粉，由于分子大小以及结构的不同，它们的性质也有差别。直链淀粉易溶于温水，溶解后粘度较低，支链淀粉要加热后才开始溶解，形成的溶液粘度较大。两种淀粉性质的比较，如下图所示： 淀粉简介 (二)淀粉与碘液的呈色作用 淀粉与碘液接触后，可以出现蓝色或篮紫色，这种呈色原理，一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲，能使淀粉与碘形成淀粉--碘的复合物，因而显示颜色。直链淀粉的分子是由大量葡萄糖单位构成的不分支的链状结构，这种链具有螺旋式的卷曲，平均每六个葡萄搪单位形成一圈螺旋，整个直链淀粉分子的螺旋圈数是很大的。当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物。 淀粉简介 支链淀粉分子同样取有螺旋卷曲，但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短，因此分子中每段螺旋的因数较少，碘分子不能进入支链淀粉的分支点。若葡萄糖单位，不能形成一圈螺旋时，则不与碘液起呈色作用，当链长达30个葡萄糖单位时，则呈蓝紫色，链更长时就呈蓝色或深蓝色。 淀粉溶液加热时，可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长开来，因而与碘的呈色作用消失，当冷却时可以恢复螺旋卷曲，仍出现呈色作用。 淀粉酶类 自从有了酶的概念, 人们就对淀粉酶有了认识, 淀粉酶是最早的工业酶制剂, 到目前为止, 淀粉酶也是在工业上用途最广的工业酶制剂。最早由德国于1926年, 投入工业化生产, 为利用微生物发酵生产酶制剂奠定了工业基础。 。 此后逐渐搞清了淀粉酶的作用方式和淀粉酶的主要类型; 按淀粉酶水解淀粉的作用方式不同, 目前倾向于将淀粉酶分为4大类: ① α-淀粉酶: 以淀粉和糖原为底物, 从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键, 而使底物水解, 水解的产物是糊精; ② β-淀粉酶: 从底物的非还原性末端顺次水解下一个麦芽糖分子; ③ 葡萄糖淀粉酶: 从底物的非还原端顺次水解下一个葡萄糖分子, 其能够水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键, 水解的产物是葡萄糖; ④ 脱枝酶( 解枝酶、异淀粉酶): 仅作用于糖原或支链淀粉的α-1,6糖苷键 1α-淀粉酶 α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)存在于植物,哺乳动物组织和微生物中.α-淀粉酶作用于淀粉时, 从分子内部切开α-1,4糖苷键, 其产物是糊精和还原糖, 糊精和还原糖的比例因α-淀粉酶的来源不同而异, 产物的末端葡萄糖残基的C1原子为α构型, 故称为α淀粉酶 我国对α淀粉酶的研究较为突出, 生产菌种枯草杆菌BF7658α淀粉酶现已广泛用于食品、发酵、制药、纺织、等工业。 1.1 α-淀粉酶的一般性质 11.1.1 酶蛋白分子特性 分子量一般在50,000左右, 枯草杆菌的液化型α-淀粉酶结晶的分子量为96,900; 用葡聚糖凝胶分子筛层析方法, 可得到分子量5000(PK2)和10,000(PK1)的两个组分, 进一步分析发现, PK2是由一个亚基构成的单体, PK1是由两个分