第8章 食品卫生和其管理.pptVIP

第八章 食品卫生及其管理 ;一、粮豆的卫生及管理;（二）粮豆的卫生管理;二、蔬菜、水果的卫生管理;（二）蔬菜、水果的卫生管理;第二节??畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理;一、畜肉的卫生及管理;（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。 （四）情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。 ;（五）肉制品的卫生 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。 （六）肉类生产加工、运输、销售的卫生要求 1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国《肉类加工厂卫生规范》。 2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12~14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国实行《生猪屠宰管理条例》，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。 ;二、禽肉的卫生管理;三、鱼类食品的卫生及管理 ;第三节? 奶及奶制品的卫生及管理;基本概念：;一、奶的卫生及管理;二、牛奶生产、贮运的卫生;三、奶及奶制品的卫生要求;第四节??冷饮食品的卫生及管理;基本概念：;一、冷饮食品原料的卫生要求 （一）冷饮食品用水 加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。 （二）原辅材料 加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。 （三）食品添加剂 冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。 ;二、冷饮食品加工过程的卫生要求 ;（二）冷冻饮品;（三）固体饮料;三、??冷饮食???的卫生管理;第五节 酒类的卫生及管理 ;一、蒸馏酒;二、? 发酵酒;三、 ? 配制酒;;基本概念：;一、油脂加工方法;二、? 油脂酸败及预防;第七节 罐头食品的卫生及管理;一、罐头食品生产的卫生;二、罐头食品的卫生学鉴定及处理