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山野菜活体保鲜环境多因素试验探究摘要： 文章阐明了山野菜冰温活体保鲜的原理及特性；给出了降低山野菜冰温点的方法并选择Vc、CaCl2和蔗糖作为冰点调节剂进行了试验研究，最后采用正交试验的方法确定了山野菜活体保鲜的温度、湿度和冰点调节剂等活体保鲜参数。试验结果可供专业人员参考。 关键词： 山野菜；冰温；活体保鲜；多因素；正交试验 中图分类号：S-3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2012）22-0309-020 引言 果蔬在采摘后，虽然停止了使其生长的光合作用，但是果蔬本身仍然是活的有机体，呼吸作用成为新陈代谢的主导作用。果蔬的成熟和采摘期多在炎热的夏、秋季节进行，采摘后的果蔬蓄存了大量的田间热量，这些田间热促进呼吸作用的增强，消耗大量有机物质，同时放出热量，加剧了微生物的繁殖和营养成分的消耗破坏，导致果蔬的衰老与死亡，降低了经济价值。 1 山野菜冰温活体保鲜的原理 冰温保鲜与气调保鲜有很大区别，其温度不在0℃以上，而是0℃以下，如表1所示。其原理是果蔬等活体内含有糖、蛋白质、醇类等不冻液体，使其冻结点降到0℃以下，处于冬眠状态，减少消耗，可以保持细胞的活体状态，延缓衰老。从上述原理可以看出，生与死的温度界限并非0℃，而是低于0℃的某个温度值（与果蔬品种不同而不同）。 果蔬食品的冰点均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态，当食品的冰点较高时，可加入冰点调节剂（如盐、糖等）使其冰点降低。把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。表1为部分食品的冰温点。 2 降低山野菜冰温点的方法——冰点调节剂的研究 在果蔬贮藏方面，还可以人工调节冰温点，即采用人工方法降低果蔬冰温点，可以使细胞在更大的温度范围内处于活体状态，扩大其冰温带。例如在5℃条件下，使用尿素溶液（0.5%）或维生素C溶液（0.3%）等冰点调节剂浸泡山芥菜，让山芥菜充分吸收冰点调节剂，然后将山芥菜在-3℃条件下贮藏4h，再放在1℃条件下复原。结果其复原性、鲜度和口感和不经处理的山芥菜相比大大增强。由此可见，采用冰点调节剂不仅增强了果蔬的耐寒性，而且可以扩大并温带的范围，还可以更好地保持果蔬原有的风味和色泽。 2.1 冰点调节剂的选择 常用的冰点调节剂有蔗糖、尿素、Vc、CaCl2、山梨醇、乳糖等。考虑成本与增加山野菜的营养及改善口感等问题，选用了Vc、CaCl2、蔗糖作为冰点调节剂进行试验。 2.2 主要冰点调节剂的试验研究 2.2.1 选用Vc为冰点调节剂对山野菜冰点的影响 ①试验方法。为了分析Vc浸泡液山野菜冰点温度的影响，在表2的条件下进行试验。每组山野菜质量为50g，每组三次，取平均值。 ②试验参数的对比。 ③试验结果分析。Vc浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-0.7℃，并且可以增加山野菜中Vc的含量，成本较低。 2.2.2 选用CaCl2为冰点调节剂对山野菜冰点的影响 ①试验方法。为了分析不同浓度CaCl2浸泡液山野菜冰点温度的影响，在表4的条件下进行试验。每组山野菜质量为50g，每组三次，取平均值。 ②试验参数的对比分析。试验参数的选择和实验结果见表3。 ③试验结果分析。CaCl2浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-1.1℃，并且可以增加山野菜中钙的含量，成本较低。 2.2.3 选用蔗糖为冰点调节剂对山野菜冰点的影响 ①试验方法。为了分析不同浓度蔗糖浸泡液山野菜冰点温度的影响，在表6的条件下进行试验。每组山野菜质量为50g，每组三次，取平均值。 ②试验参数的比较分析。试验参数的选择和试验结果见表4。 蔗糖浸泡液无论浸泡时间和浓度，对山野菜冰点温度的影响效果不显著。 ③试验结果分析。实验表明，冰点调节剂的浓度和种类不同，对冰点的调节效果（如渗透速度和冰点）会不同，渗透时的环境温度与冰点的调节效果也有密切关系。 Vc浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-0.7℃，并且可以增加山野菜中Vc的含量，成本较低。 CaCl2浸泡液对山野菜冰点的影响比较显著，浸泡后山野菜的冰点温度下降了-0.8℃，并且可以增加山野菜中钙的含量，成本较低。 蔗糖浸泡液无论浸泡时间和浓度，对山野菜冰点温度的影响效果不显著。 3 确定山野菜活体保鲜环境参数 经前面试验研究得知，蕨菜和刺嫩芽冰温点分别为，-1.8℃和-2.45℃，但是要确定山野菜活体保鲜的环境参数仅仅考察冰温点是不够的。山野菜的活体保鲜环境复杂，相关参数很多，如环境温度、空气湿度、冰点调节剂浓度、冰点调节剂种类等等。为了准确而经济地确定山野菜活体保鲜的环境参数，我们选定了几个重要参数作