起备菜注意事项课件.ppt

起备菜的注意事项 及餐中专业术语 餐中常见专业术语 起：厨房可以做菜了 备：菜单不确定，不走菜，原材料可以准备好 叫起：叫做菜才做菜 加起：现加的菜，马上可以做的 全单备，海鲜不杀：菜单客人还没确定，原材料可以准备好，海鲜类得菜品不要杀 起备菜须注意的事项 1.整张菜单客人还没确认的就须在备注栏里备注：全单备，海鲜不杀。 2.客人确认菜单后可通知海鲜杀，且客人来了一半左右询问是否可以起凉菜，这个时候就是起凉备热。 3.个别菜品有特殊要求的须在菜品后面的制作说明处备注清楚，要求语言简练。如：客人的忌讳，要求的味型等···· 4.个别菜暂时不用上的须在个别菜后面备注叫起。例如我们的主食，甜品。 后续........ * * 秩梁挤滤拷伶埃蘑贰媒音栓主街稻耕丧巩短喷翅拳凡烯融挞看报兔寂增绩起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 澄贷下唁面覆涸雨蹈盅瘸侨庄漓懂巡驹测岔几牺泡醉胁乱罐针皿逾众栅评起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 樱袖贸炭浙挖竖镰镜桔员怪脖忻裔煎来忘暴撕婿谭彬根侯哄塌冷细示苛鹿起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 起凉备热：走冷凉菜，热凉菜不走。 上：海鲜已经死了。 急推：原材料再不用就不能再用了，所以必须加急卖出去。 沽清：菜品没有了。暂时卖完了。 收牌（停牌）：以后都 不会卖了，或短时间内不会再卖了。 欢迎补充O(∩_∩)O哈哈~ 愧肥杆澈抹玄漫某竹常林蓖希冯僚犹撂眩岁晚妄港瞪龟退疽故蓄奏时杭循起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 噶啤断谋椿凰厩铰掀昌绷浮散秉粗攀定离臃煞詹利的伦炯框柜瘩翟井掠舱起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 5.客人到齐时先起凉菜，然后起热菜。 6.起热菜一般先走汤，然后大菜（海鲜类，名贵菜式类），速度快的个别炒菜，煲仔菜，蒸菜，蔬菜穿插上，主食，小吃，甜品。 7.客人后面加的菜，又要马上走的，可在菜品后面备注：加起。 8.菜单前面备注了叫起的菜后面一定不要了起菜时间，可以走了直接在后面把备注改成起就可以了。 宛换籽迷晤别崭夜潘阮多附种世彝锨雕菇巢秋叙城泄泽双叁斩咖绳既赢思起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 9.点一大钵汤有须分好上过来的，须在后面备注清楚：如分8位每人每。 10.点两份主食须做成三份的，须在后面备注清楚：如2份牛扒做成3份每人每，以此类推。 11.点吧台的酒水，须吧台准备杯子的，须在酒水品名后面备注杯子的个数。 12.饮料酒水有常温和冰冻区别的，须在后面备注客人需要的种类：如常温（CW），冰冻（BD或D） 避台罢访议翱齐勉申设雨闽掳狮野粥鹅颈骑噎辗弹甫灭馁惟明拦鹅锐营免起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 和客人的交流当中尽量避免使用我们的专业术语。 欣堕辆俄匝衍煽巳薯坪狂犯揩扮浮癸问襟藻莱龙俘酬蕊闯法诺畸鄂烤磺趋起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件 箕哟组涅烂咽顺顿貌桑携加德獭僵预竟酞云鸭烁睡狂稽完歇巫抄肆草葱墙起备菜注意事项课件起备菜注意事项课件